En el corazón de Sucre, entre muros que respiran historia colonial, se gesta una de las innovaciones culinarias más silenciosas y potentes de Bolivia. El chef Federico Guardia Rück (GFR) no solo cocina, también investiga, traduce y protege. Para él, el acto de sentarse a la mesa en su restaurante, El Solar, es un ejercicio de lectura territorial donde el ají, el maíz y los tubérculos andinos son los caracteres de un alfabeto ancestral que se resiste al olvido.

Recientemente nombrado Embajador Especial de Turismo Gastronómico por la ONU Turismo, Guardia Rück, en esta charla con Boliviana (BOL), desglosa la complejidad de un sistema alimentario que sobrevivió a la colonia y que hoy, en pleno siglo XXI, se erige como la mayor ventaja competitiva de una Bolivia que mira al futuro desde sus raíces.

- BOL: Después de años consolidando El Solar, ¿cómo define hoy la identidad de este espacio dentro del mapa gastronómico de Bolivia?

- FGR: Hoy entiendo El Solar como un espacio de investigación e interpretación del patrimonio alimentario boliviano. Es el resultado de más de 20 años de trabajo en los que la identidad del proyecto se ha ido construyendo poco a poco.

Nuestra cocina se sitúa en ese cruce entre memoria y contemporaneidad: trabajamos con ingredientes locales, exploramos tanto saberes culinarios heredados como técnicas y lógicas prehispánicas, y traducimos todo ese conocimiento en un lenguaje gastronómico actual.

- BOL: ¿Qué busca transmitir al comensal que atraviesa la puerta de su restaurante por primera vez?

- FGR: Lo que buscamos es que se perciba que se está entrando a un lugar donde la cocina intenta dialogar con la historia y el territorio del país. Hace muchos años trabajamos con menús de degustación porque es la forma que encontramos para construir un relato completo: cada tiempo forma parte de una idea mayor y cada plato ocupa un lugar dentro de ese concepto global.

Los ingredientes, las técnicas, las combinaciones y la condimentación están pensados para que el comensal recorra una historia a través de la mesa.

- BOL: ¿Cómo ha logrado mantener la esencia de una casona tradicional sucrense conviviendo con una propuesta de alta cocina moderna?

- FGR: Creo que la clave está en no entender tradición y modernidad como opuestos. La arquitectura colonial y su atmósfera íntima nos recuerda permanentemente el contexto histórico en el que estamos. La cocina contemporánea nos da la posibilidad de dialogar con esa historia y de interpretarla desde el presente. En El Solar intentamos que ambas dimensiones convivan con naturalidad.

- BOL: Su menú es una narrativa de Chuquisaca; ¿cuál es el plato que, en su opinión, mejor resume la historia de la región en este momento?

- FGR: En realidad, nuestra cocina no habla únicamente de Chuquisaca, sino del país en su conjunto. Chuquisaca es un espacio de enorme densidad cultural, y su cocina tradicional es el resultado de una larga transculturación alimentaria: allí convergen productos originarios como el ají, el maní, el maíz, la papa y otros granos andinos, con ingredientes, técnicas y hábitos introducidos en la colonia. Lo verdaderamente interesante no es un plato aislado, sino esa estructura cultural compleja.

- BOL: ¿Cómo equilibra en su carta las técnicas de vanguardia con el respeto por las recetas heredadas de su madre y abuela?

- FGR: Creo que la tradición no es un museo que se conserva intacto, es un conocimiento vivo que se transmite, se interpreta y también se transforma con el tiempo. Hoy no reproducimos recetas heredadas de manera literal. Lo que permanece de mi madre y de mi abuela es algo más profundo: una manera de entender el sabor, la relación entre los insumos, la lógica de la condimentación y el respeto por el producto.

- BOL: Usted es un gran defensor del ají chuquisaqueño; ¿por qué lo considera la columna vertebral de nuestra identidad culinaria?

- FGR: Yo diría que el ají chuquisaqueño es la columna vertebral porque no es una sola cosa: es un conjunto de variedades, de saberes agrícolas, de técnicas de secado, molido y conservación que han estructurado la cocina de la región durante generaciones.

Durante la colonia ingresaron animales, trigo y hortalizas, pero el ají siguió organizando el sabor de la cocina local. Funcionó como una forma de permanencia: aun dentro de un proceso de imposición y cambio, permitía que la comida siguiera teniendo un sabor reconocible para las culturas de este territorio. Afirma una memoria de resistencia y pertenencia.

- BOL: Más allá del ají, ¿qué ingrediente boliviano "olvidado" o poco valorado está rescatando actualmente en su cocina?

- FGR: Más que hablar de rescatar, me gusta pensar que lo que hacemos es revalorizar los insumos originarios. Trabajamos mucho con harinas distintas a las del trigo, como cañahua y amaranto, y también con productos ligados a la biodiversidad andina como la llullucha, el isaño, maíces nativos y tubérculos andinos. Son ingredientes que han estado presentes durante siglos, pero que en muchos casos han ido perdiendo presencia en nuestras mesas.

- BOL: ¿Cómo trabaja directamente con los productores locales para asegurar que el insumo mantenga su pureza desde la tierra hasta el plato?

- FGR: Este es un tema central. Uno de los actores más importantes son los agricultores y, sin embargo, muchas veces son los menos visibles. Trato de trabajar de la manera más directa posible con ellos para construir relaciones más justas.

En nuestro caso tratamos de comprar a productores que trabajan de manera responsable con la tierra, que cuidan sus cultivos y respetan los ciclos del suelo. Ese vínculo entre cocina y agricultura es uno de los pilares para construir un sistema alimentario más sano.

- BOL: Como Embajador Especial de Turismo Gastronómico nombrado por la ONU, ¿cuáles son los pilares de su misión para posicionar a Bolivia en el escenario mundial?

- FGR: El primer pilar es el reconocimiento de nuestro patrimonio alimentario; Bolivia posee una diversidad agrícola y cultural extraordinaria. El segundo es la sostenibilidad, entendida como el respeto por los sistemas alimentarios locales y las comunidades que los sostienen.

El tercer pilar es la educación: necesitamos formar cocineros que comprendan el territorio, que investiguen y que puedan interpretar nuestros productos con rigor y sensibilidad.

- BOL: ¿Cuál cree que es el mayor desafío que enfrenta la nueva generación de chefs bolivianos?

- FGR: El desafío es investigar. Durante mucho tiempo hemos reproducido recetas sin preguntarnos de dónde vienen. Necesitamos cocineros que estudien, que entiendan la agricultura del país y que sean capaces de pensar la cocina desde una mirada cultural y científica. También es fundamental reconstruir la relación con quienes producen los alimentos.

- BOL: ¿Hacia dónde camina la gastronomía nacional? ¿Estamos listos para que Bolivia sea el próximo gran destino culinario de Sudamérica?

- FGR: Bolivia tiene todas las condiciones, pero ese lugar no se va a construir solo desde el restaurante, sino desde una comprensión profunda de nuestra agrobiodiversidad. La gastronomía nacional camina hacia una etapa donde ya no basta con reproducir recetas; lo que viene exige investigación y una lectura rigurosa de nuestro patrimonio como un sistema vivo.

En el corazón de la ciudad blanca, donde las fachadas coloniales parecen detener el tiempo, emerge una fuerza gastronómica única. Juan Pablo Gumiel (JPG), el rostro detrás de Proyecto Nativa, ha logrado lo que muchos consideraban un imposible: sentar a la vanguardia en la misma mesa que la tradición chuquisaqueña. No lo ha hecho desde la imposición, sino desde la curiosidad de quien sabe que para innovar, primero hay que entender el origen.

Tras ser incluido en la prestigiosa lista 50 Best Discovery, Gumiel no solo cocina; hace revolución desde el plato. Su restaurante se ha convertido en un epicentro de resistencia cultural donde ingredientes olvidados, como el janchicoco, recuperan su dignidad técnica.

En esta entrevista con Boliviana (BOL), el chef reflexiona sobre la madurez de su propuesta y el reto de posicionar a Sucre como un destino gastronómico global.

- BOL: El nombre Proyecto Nativa sugiere una investigación constante. ¿En qué etapa se encuentra hoy este concepto y hacia dónde se dirige?

- JPG: Desde el inicio entendimos que “proyecto” implica movimiento, evolución y búsqueda permanente. Hoy nos encontramos en una etapa de madurez creativa: ya no solo investigamos productos, sino que investigamos territorio, memoria y técnica con mayor profundidad y responsabilidad.

Hemos avanzado en la comprensión real de nuestros ingredientes locales y estamos integrándolos con técnicas contemporáneas, fermentaciones propias y procesos de maduración que nos permiten construir una identidad cada vez más sólida. Ya no se trata únicamente de reinterpretar, sino de proponer.

- BOL: Sucre posee una tradición culinaria muy arraigada. ¿Cómo ha logrado introducir la vanguardia en una plaza que suele ser tan protectora de sus recetas clásicas?

- JPG: Sucre tiene una memoria culinaria muy profunda, y eso no es una dificultad, es un privilegio. Yo mismo soy parte de esa tradición: crecí con sus sabores, con sus mercados, con la cocina popular. Pero también entendí que tradición y evolución no son opuestas.

Desde el inicio tuve claro que Proyecto Nativa no venía a reinterpretar recetas clásicas. Lo tradicional no se toca. Se respeta. Nuestra propuesta no compite con la memoria; dialoga con el territorio desde otro lenguaje. No transformamos la tradición; investigamos la materia prima que la hizo posible.

- BOL: ¿Cuál considera que es el insumo chuquisaqueño más subestimado y de qué manera lo ha reivindicado en su menú actual?

- JPG: Uno de los insumos más subestimados de nuestro departamento es, sin duda, el janchicoco. Es un producto noble, endémico de Chuquisaca, que durante años ha permanecido casi invisible en la alta cocina. En nuestro menú actual lo hemos reivindicado integrándolo en distintas dimensiones: lo trabajamos en helados, en salsas que aportan profundidad y en bebidas.

Pero más allá de su uso técnico, lo que buscamos es cambiar la percepción sobre él. Se trata de devolverle valor y demostrar que puede tener un lugar en la cocina contemporánea si se lo trabaja con rigor.

- BOL: En su proceso creativo, ¿qué prevalece: la técnica moderna o la memoria afectiva del sabor boliviano?

- JPG: No existe una competencia; existe una conversación constante. La memoria afectiva es el punto de partida. Es imposible cocinar desde el vacío. Los recuerdos, los mercados y las cocinas familiares construyen el ADN de lo que hacemos. Pero la técnica moderna nos permite amplificar esa memoria. No utilizamos la técnica como espectáculo, sino como lenguaje. Es el medio que nos permite traducir esos recuerdos en una experiencia contemporánea.

- BOL: Muchos asocian la alta cocina con la exclusividad. ¿Cómo logra equilibrar la sofisticación de un menú de pasos con la identidad de una sociedad que valora la abundancia?

- JPG: En nuestra cultura, la abundancia no es solo cantidad; es generosidad. Un menú de pasos bien construido no busca limitar, sino ofrecer diversidad y recorrido. En Nativa entendemos que el comensal boliviano valora sentirse satisfecho. Por eso diseñamos una secuencia de sabores que generan plenitud. La sofisticación está en el tratamiento y la armonía; la identidad está en el sabor y la raíz. Al final, lo que buscamos no es impresionar por exclusividad, sino emocionar por pertenencia.

- BOL: ¿Cuál es el relato o la historia principal que intenta contar a través de los platos que conforman su propuesta este año?

- JPG: El relato de un país diverso y aún poco explorado. Muchos de nuestros comensales son extranjeros y descubren Bolivia a través de nuestra mesa. El ají atraviesa el menú como hilo conductor, mostrando su complejidad cultural. La huminta no es solo una preparación, es memoria transformada en técnica. Queremos que el comensal viaje por los valles, el altiplano y la Amazonía sin moverse de la mesa. No buscamos simplificar nuestra cocina para que sea entendida; buscamos expresarla con claridad para que sea respetada.

- BOL: Tras el reconocimiento en listas como 50 Best Discovery, ¿qué desafíos adicionales implica posicionar a Sucre como un destino gastronómico frente a ejes como La Paz o Santa Cruz?

- JPG: El desafío principal es cambiar la percepción. Sucre tiene otro ritmo: es una ciudad histórica y profundamente arraigada a sus tradiciones, y ahí está su fortaleza. Posicionar a Sucre implica mostrar que no es solo un lugar para visitar por su arquitectura, sino por su sabor.

- BOL: ¿Cuál cree que debe ser el papel de los chefs en la construcción de la nueva identidad nacional?

- JPG: El papel del chef hoy va mucho más allá de cocinar bien. Tenemos la responsabilidad de investigar, proteger y proyectar nuestra identidad. Debemos ser un puente entre lo popular y lo contemporáneo, entre el productor y el comensal. Pero la identidad no se construye desde un solo restaurante; se construye de manera colectiva desde los mercados, las abuelas y los productores. Si logramos trabajar con colaboración, podemos elevar lo que somos.

Samaipata ostenta un terroir excepcional: altura, viento, humedad, frio y radiación solar, aspectos que moldean vinos de gran personalidad. Los caldos Landsuá capturan el alma noble y apacible de la tierra cruceña. Con un respeto absoluto por la naturaleza, esta bodega fusiona varietales tradicionales con cepas innovadoras, ofreciendo expresiones de vinos redondos frescos, aromáticos y únicos.

Fundada en Samaipata, Bodegas Landsuá implantó sus primeras uvas viníferas en 2011, con clones franceses de Merlot, Cabernet Sauvignon, Barbera, Shiraz, Chardonnay, Semillón y Malbec. En 2012, se expandieron los cultivos a terrazas, en laderas con más del 45% de inclinación, sobre suelos de pizarra, minerales y pedregosos franco arcillosos. En ese año, se incorporaron Tannat, Tempranillo, Pinot Noir, Carignan y Sauvignon Blanc, asegurando una producción variada con plantas que producen racimos sanos y mostos vibrantes.

Estos terrenos están orientados norte-sur para maximizar la radiación solar y los vientos refrescantes, concentran aromas frutados, taninos intensos y polifenoles beneficiosos en las bayas; las brisas previenen enfermedades y potencian la calidad sanitaria de nuestras uvas.

La finca El Fuerte, junto al Centro Ceremonial homónimo, tiene vientos predominantes y húmedos del Parque Nacional Amboró, se beneficia de un clima templado con estaciones marcadas, suelos rojos, negros y amarillos ricos en minerales, rodeada por el río Mamá Pascuala que modera las frías temperaturas nocturnas.

Terroir Único y Estilo Propio

Samaipata ostenta un terroir excepcional: altura, viento, humedad y radiación solar que moldean vinos de gran personalidad. Los caldos Landsuá reflejan este sello en su potente bouquet, sabores intensos y vinos elegantes, que evocan la memoria sensitiva de nuestro Terroir; Jugando con frescura aromática y cuerpo noble, invitan a redescubrir la belleza de esta zona templada en cada copa y en cada variedad.

Legado Cultural y Beneficios

Bodegas Landsuá ha iniciado una nueva tradición, cargada de cultura ancestral, de mitos y leyendas, con vinos excepcionales cargados de potentes taninos y antioxidantes beneficiosos para la salud. Su misión es integrar nuestras culturas y terroirs bolivianos en cada copa, posicionar a Bolivia y bodega LANDSUÁ como exponente de un nuevo paradigma enológico boliviano, fiel a su origen natural.

Gracias a este excepcional lugar en Samaipata y a una excelente vinificación la Bodega LANDSUÁ ha logrado reconocimientos con MEDALLAS de Gran Oro, Oro y Plata en Italia, Francia, Bélgica, España, Brasil y Bolivia.

Enoturismo y Gastronomía

Bodegas Landsuá cuenta con el Restaurante Las Terrazas Landsuá, con vistas panorámicas excepcionales hacia la viña y a las montañas de alrededor, presenta comidas Gourmet, platos a la carta y tours Enológicos guiados por la viña, bodega y cava.