Andrés Torres, un chef barcelonés, ha sido galardonado con el Basque Culinary World Prize, considerado el premio Nobel de la gastronomía. Este prestigioso premio, creado en 2010 por la Fundación Basque Culinary Center, busca reconocer y premiar a los chefs y restaurantes que han hecho una contribución significativa a la gastronomía y la sostenibilidad.

El Basque Culinary World Prize es uno de los galardones más prestigiosos del mundo de la gastronomía, y premia el compromiso con la sostenibilidad, la innovación y la creatividad en la cocina. El premio es otorgado anualmente a un chef o restaurante que haya demostrado una dedicación excepcional a la gastronomía y la sostenibilidad.

Andrés Torres, quien también es propietario del restaurante Casa Nova en Penedès, Cataluña, se destaca por su compromiso con la sostenibilidad y la innovación en la cocina.

Torres, un barcelonés que fue corresponsal de guerra, fundó la ONG Global Humanitaria, que trabaja en 15 países y en zonas de conflicto como Gaza. Su experiencia en la cocina se inició durante sus viajes como corresponsal, donde conoció técnicas y productos de diferentes culturas.

El chef, según los organizadores del Basque Culinary World Prize, es un ejemplo de cómo la gastronomía puede ser un reflejo de la vida y la experiencia de una persona. La historia de Torres y su restaurante Casa Nova es un testimonio de la pasión y el compromiso con la cocina y la sostenibilidad.

Su Restaurante

La experiencia gastronómica de Andrés Torres se refleja en su restaurante Casa Nova, donde ofrece platos que combinan productos locales y técnicas innovadoras. El menú, que cambia según la temporada, incluye platos como papas rebozadas en clara de huevo y horneadas con especias.

Casa Nova es un restaurante que se destaca por su compromiso con la sostenibilidad y la innovación en la cocina. El restaurante cuenta con un jardín donde se cultivan productos frescos y locales, y también tiene un programa de reciclaje y reducción de residuos.

El galardón del Basque Culinary World Prize es un reconocimiento a la labor del chef Torres y su compromiso con la sostenibilidad y la innovación en la cocina. Es un premio que se otorga anualmente a chefs y restaurantes que se destacan por su compromiso con la sostenibilidad y la innovación en la cocina.

La entrega del premio se llevó a cabo en un acto solemne en Lima, Perú, en el que se destacó la labor de Torres y su compromiso con la sostenibilidad y la innovación en la cocina.

Para quienes se deleitan con unos buenos tragos en increíbles ambientes, podría ser una experiencia inolvidable visitar el bar Handshake Speakeasy en la Ciudad de México. En octubre de 2024, este bar de la capital mexicana fue catalogado como el mejor bar del mundo por la prestigiosa lista The World's 50 Best Bars, dejando tras de sí al Bar Leone en Hong Kong y Sips en Barcelona.

En 2023, Handshake Speakeasy ocupó la tercera posición en el ranking y un año más tarde consiguió coronarse por encima de grandes nombres.

Se trata de un bar escondido con una temática de la “era de la prohibición” de los años 20, un concepto que no es único en el mundo de los cócteles; sin embargo, Handshake Speakeasy es único en su categoría.

Detrás de la inocua puerta negra marcada con un número 13 plateado en el barrio de Colonia Juárez de la Ciudad de México, en lo profundo de este enclave Art Decó revestido de terciopelo, el director del bar y copropietario, Eric Van Beek, y su equipo han construido un santuario a la mixología molecular que ha catapultado al bar a la vanguardia de una escena de bebidas mexicanas ya innovadora.

EL MENÚ

Con un menú de cócteles elaborado con técnicas culinarias avanzadas, en el que las bebidas suelen tardar hasta 48 horas en prepararse, el enfoque experimental de Handshake para los sorbos de alta cocina es la base de su éxito.

Un ejemplo es el Butter Mushroom Old Fashioned (bourbon, mantequilla marrón, champiñones, arce, hongos enoki) o el famoso Mexi-Thai que combina tequila con lima kaffir, aceite de albahaca y coco y tomate. Pero siempre hay un método detrás de la locura, con un laboratorio en el lugar dirigido por la gerente Yiyi Aparicio escondido en el corazón del bar donde el equipo experimenta a diario.

El meteórico ascenso de Handshake Speakeasy a la cima del ranking mundial consolida la reputación de México como un destino de cócteles a nivel mundial.

El charquekan y el charque son como “primos hermanos” y están entre los platos más deliciosos de la comida boliviana, son muy conocidos en La Paz, Oruro y Cochabamba por su exquisita y singular preparación.

El plato, también conocido en aymara como ch'arkhi, se refiere a la carne deshidratada que se ha convertido en un alimento tradicional en Bolivia, especialmente en las regiones andinas. Este proceso de deshidratación permite conservar la carne durante largos períodos, lo que ha sido esencial para las comunidades que habitan en estas áreas.

El charque tiene raíces ancestrales, con algunas fuentes que sugieren que su origen se remonta a la comunidad de los urus. Se popularizó entre los mineros de Oruro, quienes lo consumían como una fuente rápida de energía después de largas jornadas de trabajo. Originalmente, se servía con mote (maíz cocido), pero con el tiempo se le han añadido otros ingredientes como papa y queso criollo, dando lugar al famoso charquekan, un plato que también incluye huevo duro y salsa picante conocida como llajua.

CHARQUE DE LLAMA VS CHARQUE DE RES

El charque, que puede elaborarse tanto de llama como de res, presenta diferencias significativas en términos de composición nutricional, sabor, y proceso de elaboración.

SABOR Y TEXTURA

El charque de llama tiende a tener un sabor más intenso y distintivo debido a su proceso de curado y deshidratación. Su perfil de sabor es considerado más robusto en comparación con el charque de res. El charque de res, aunque también muy sabroso, presenta un sabor más familiar y menos pronunciado, lo que puede hacerlo más aceptable para algunos consumidores. En Cochabamba existe una variedad de platos con este ingrediente.

TEXTURA

La textura del charque de llama es generalmente más tierna después del proceso de cocción y deshidratación. Esto se debe a la naturaleza del tejido muscular del animal. En contraste, el charque de res puede resultar más fibroso y menos tierno si no se seleccionan adecuadamente los cortes.

PROCESO DE ELABORACIÓN MÉTODOS TRADICIONALES

Ambos tipos de charque se elaboran mediante procesos similares que incluyen el salado y la deshidratación al sol. Sin embargo, la carne de llama se considera más adecuada para este proceso debido a su menor contenido graso, lo que facilita una mejor penetración de la sal.

En cuanto al rendimiento, para obtener un kilo de charque se requieren aproximadamente cinco kilos de carne fresca en ambos casos, aunque la calidad y el tipo de corte pueden influir en el resultado final.

Ambos tipos de charque son representativos de la gastronomía boliviana y ofrecen beneficios nutricionales únicos. La elección entre charque de llama o charque de res puede depender tanto del perfil nutricional deseado como del gusto personal.

CONTENIDO PROTEICO

El charque de llama tiene un contenido proteico notablemente alto, alcanzando hasta un 77.6% después del proceso de deshidratación. En estado fresco, la carne de llama contiene aproximadamente 25% de proteínas. En contraste, el charque de res ofrece un contenido proteico inferior, que ronda entre 63.6% y 45%, dependiendo del proceso y la calidad de la carne utilizada.

GRASAS Y COLESTEROL

La carne de llama es magra y tiene un bajo contenido de grasa, con niveles de colesterol que oscilan entre 30 a 40 mg por cada 100 gramos. Esto la convierte en una opción más saludable para quienes buscan reducir su ingesta de grasas saturadas. Por otro lado, el charque de res suele tener un contenido graso más elevado, con niveles de colesterol que pueden llegar a 90 mg por cada 100 gramos.