El reconocido chef Marcos Gonzalez repasa el camino que lo llevó de un modesto omelette infantil a las pantallas de televisión, confesando los secretos de una cocina que alimenta el alma

Detrás de la mirada firme y las devoluciones implacables que cada noche cautivan a miles de hogares bolivianos en MasterChef, se encuentra un hombre cuyo corazón late al ritmo de dos tierras. Nacido bajo el cielo uruguayo pero consagrado en los valles, llanos y alturas de Bolivia, el chef Marcos Gonzalez (MG) ha sabido construir un puente de sabores inquebrantable a lo largo de más de dos décadas de trayectoria profesional en la alta cocina.

Su cocina es un reflejo de su propia vida: una sólida técnica rioplatense que se rinde y abraza la generosidad y el colorido de los ingredientes bolivianos.

En esta conversación íntima con la revista Boliviana (BOL), querido jurado de la televisión boliviana repasa sus inicios junto a su abuela, revela algo de su experiencia en el set y comparte su inspiradora visión para el futuro culinario del país que hoy lo abraza como un hijo propio.

- BOL: Usted es uruguayo de nacimiento pero con una gran historia en Bolivia. ¿Cómo define hoy el sello de su cocina: más rioplatense o más boliviana?

- MG: Hoy la defino 50% rioplatense y 50% boliviana. Las raíces de mi familia y de mi país están en cada corte, en el fuego y en el asado. Pero los sabores, los productos y la historia que me dio Bolivia están en cada plato que creo hoy. Esa fusión es mi sello personal: técnica y alma rioplatense, con corazón e ingredientes bolivianos.

- BOL: De todos sus años trabajando en la alta cocina y hotelería, ¿cuál ha sido el aprendizaje más duro que le dejó esa etapa?

- MG: Aprender que la constancia es todo. Da igual si es un plato o 200, la exigencia y el cariño deben ser los mismos. Y que este oficio se entiende desde dos lugares: poniéndote en el lugar del cliente, y cocinando siempre como si fuera para ti, solo así la comida tiene alma. Cuando cocinas por obligación, el resultado se nota.

- BOL: ¿Hubo algún plato o momento específico en su juventud que le hizo saber que su vida estaría en la cocina?

- MG: Linda pregunta. Efectivamente hay un plato y un momento que me marcaron. El plato fue el primero que cociné yo solo, un omelette de jamón y queso, a lado de mi abuela Norma. Lo tengo tan presente como si fuera hoy. Siento esa ansiedad de chico esperando que la sartén se caliente rápido, jajaja. Ahí empezó todo.

El momento fue mi primer plato en servicio, dentro de una cocina de restaurante, fue junto a la esposa de Roberto Soliz, uno de los chefs más antiguos de Uruguay, "el Chef del Crucero del Amor". Fue allá por 1999. Hice una chuleta de res con puré de papas. Cuando el plato.salió de la cocina y vi que la gente lo comía, supe que este era mi lugar.

- BOL: ¿Cómo cree que ha cambiado el nivel de los participantes bolivianos de MasterChef desde la primera temporada hasta las ediciones más recientes?

- MG: Ha crecido muchísimo. Al inicio había mucha pasión pero poca técnica. Hoy llegan estudiados, con referentes, viajando y probando. El nivel técnico subió y también la identidad. Ahora se animan a cocinar sin miedo, y eso es lo que más me emociona.

- BOL: Detrás de cámaras y lejos de la postura de juez, ¿qué es lo que más le cuesta al momento de eliminar a un concursante? En la última temporada lo vimos muy sensible al respecto.

- MG: Lo que más me cuesta es despedir las ganas de superación y el deseo de llegar a la meta. Detrás de cada delantal hay horas de esfuerzo, familia que apoya e ilusión. Cuando tengo que eliminar pienso en todo eso. Sé que duele, y alguien tiene que irse porque el concurso es así. Ser justo con el plato es mi trabajo, pero no perder la empatía es lo que me mantiene entero,es mi esencia.

- BOL: ¿Qué es más difícil de manejar en el set: la falta de técnica de un cocinero amateur o el ego e inexperiencia de una celebridad?

- MG: El ego, sin duda. La falta de técnica se enseña en cinco minutos. El ego te cierra a aprender. Un amateur quiere aprender. Una celebridad a veces solo quiere tener la razón. Prefiero 100 veces a alguien que se equivoca pero escucha. Todos los días se aprende algo nuevo, y eso solo pasa si tienes la humildad de abrir la cabeza.

- BOL: ¿Recuerda algún plato dentro del programa que realmente lo haya dejado sin palabras por su buen nivel?

- MG: Sí, varios. Me quedo con los que más me marcaron: de la temporada 1, el jolke de Edith; de la 2, el puerro glaseado de Pedro; de la 3, el quesumacha de la ‘Piña’ y de la 4, el desayuno beniano de Fer. Y me quedan muchos más afuera. Esos son los que más recuerdo, porque hubo un nivel altísimo en todas las temporadas.

- BOL: La gastronomía boliviana está creciendo mucho, ¿qué cree que le falta para convertirse en un referente mundial?

- MG: En lo personal, creo que a la gastronomía boliviana no le falta nada. Tiene todo para enamorar: quinua real, sal del salar, papas nativas, el Chaco, la Amazonía. Productos únicos. Y Bolivia puede competir con cualquiera. De sabor, de historia y de técnica estamos a la altura. Lo que nos falta es contarla mejor y salir más. Hace falta inversión en sentar la marca país, más cocineros viajando y volviendo, y perder el miedo a cobrar lo que vale. Porque una vez que la gente pruebe Bolivia bien contada, no se va a olvidar más de su sazón.

- BOL: Fuera de la televisión, ¿en qué proyecto gastronómico o empresarial está enfocado actualmente?

- MG: Hoy estoy muy enfocado en Fellas Restobar, en mi catering y en las consultorías que tengo en desarrollo. También estoy muy metido en formación: dando clases, talleres y tratando de impulsar a cocineros jóvenes. Quiero dejar escuela. Y por supuesto, sigo creando recetas fáciles y caseras para toda mi comunidad. Recetas que la gente pueda hacer en casa, sin vueltas.

- BOL: Si pudiera darle un solo consejo al Marcos Gonzalez que apenas iniciaba en la cocina, ¿cuál sería?

- MG: Le diría: ‘Ten paciencia y no te compares’. La cocina es cansadora, estresante y no tienes descanso. Pero también es de las cosas más gratificantes que hay. Los tiempos de cada uno son distintos. Trabaja, aprende de todos y no te apures por llegar, conoce productos y aprende técnicas. Si aguantas, si escuchas y si sigues con ganas, la cocina te devuelve todo multiplicado.

- BOL: ¿Qué consejo les da a los jóvenes que están eligiendo el camino de la gastronomía para convertirse en chefs?

- MG: Que amen el proceso, no solo la foto. Que laven ollas, que lleguen temprano, que pregunten. Que estudien técnica, que viajen, que prueben de todo. Y que no olviden de dónde vienen. El mejor chef no es el más famoso, es el que hace feliz a la gente con lo que cocina. Tu estrella más valiosa es la gente. Gracias a BOA por esta entrevista y por el espacio para hablar de mi pasión. Me voy con la panza llena y con el corazón contento cierro como siempre les digo: Nos vemos cuando los fuegos nos quieran volver a juntar. ¡Muy rico todo!

Viaje al corazón de algunas de las capitales gastronómicas del planeta, de las plantaciones de dátiles en Arabia hasta los tesoros marinos de Noruega

El acto de comer ha dejado de ser una simple necesidad biológica para consolidarse como la expresión más pura de la identidad de los pueblos. En un mundo globalizado donde los paisajes urbanos tienden a homogeneizarse, las cocinas tradicionales resisten como bastiones de historia, biodiversidad y creatividad.

Consciente de este valor imborrable, la Unesco creó en 2004 la Red de Ciudades Creativas, un selecto club que hoy reúne a urbes que han sabido situar la gastronomía en el centro de su estrategia de desarrollo sostenible.

No se trata de galardonar la opulencia de las estrellas Michelin, sino de proteger y potenciar los ecosistemas alimentarios locales: la transmisión de recetas de generación en generación, el respeto a los productores nativos y el fomento de prácticas agrícolas éticas y resilientes.

Viajar bajo esta brújula no es solo hacer turismo; es sumergirse en una cartografía viva de olores, técnicas milenarias y sabores que definen el alma colectiva. Recorremos 10 de los rincones más fascinantes de esta red global que todo amante de la cultura y la buena mesa debería conocer.

1. Popayán, Colombia

La historia de la Red de Ciudades Creativas de la Gastronomía tiene su kilómetro cero en Popayán. Esta joya colonial de fachadas blancas inmaculadas fue la primera ciudad del mundo en recibir este reconocimiento. Su gastronomía es un deslumbrante mestizaje de saberes indígenas, legados españoles y aportes africanos.

Cada año, la ciudad acoge el Congreso Gastronómico Nacional de Popayán, un foro vibrante de debate, talleres y degustaciones públicas que demuestra cómo la tradición puede convivir perfectamente con la vanguardia económica.

2. Bergen, Noruega

Rodeada por la majestuosidad de los fiordos noruegos, Bergen destaca por albergar la cultura alimentaria marina considerada la más sostenible de Europa. Más de 3,000 agricultores y 200 emprendedores alimentarios impulsan con orgullo la bandera de lo orgánico y lo local.

La ciudad es también sede de la conferencia anual de productos del mar más grande del mundo, uniendo ciencia y cocina para asegurar el futuro de los océanos. Es famosa la sopa de pescado tradicional de Bergen.

3. Ensenada, México

Ubicada en la Península de Baja California, Ensenada es ampliamente aclamada como la "Capital del Vino Mexicano", produciendo cerca del 90% del vino del país. Sin embargo, su entrada a la red de la Unesco se debió a algo más profundo: su capacidad de nutrir sistemas alimentarios sostenibles e innovadores a través de la investigación científica avanzada y programas urbanos de vanguardia. La frescura salvaje de su Mercado Negro de pescados y mariscos es el complemento perfecto para sus renombrados caldos vitivinícolas.

4. Hyderabad, India

Pocas ciudades encarnan un contraste tan fascinante como Hyderabad. Por un lado, relucientes rascacielos tecnológicos; por el otro, la opulencia eterna de los Nizams que gobernaron la región.

La cocina hyderabadí es célebre por su complejidad aromática, donde el arroz y las especias se elevan a la categoría de bellas artes. Es una ciudad que rinde un tributo inquebrantable a su herencia real pero que vibra en perfecta sintonía con las tendencias culinarias internacionales.

5. Phuket, Tailandia

Más allá de sus playas de postal, Phuket custodia un patrimonio culinario moldeado por siglos de comercio marítimo y migraciones. Integrada en la red desde 2015, sus antiguas recetas e influencias Hokkien (chinas), malayas y tailandesas se mantienen vivas en los puestos callejeros y hogares de la isla, alejándose del menú genérico de los complejos turísticos comerciales.

El khao tom haeng (gachas de arroz secas), los fideos fritos Hokkien y el pad mee sua son sus platos más conocidos.

6. San Antonio, Texas

Junto a Tucson, San Antonio es una de las dos únicas ciudades estadounidenses en este selecto grupo. Su gastronomía cuenta la historia de una confluencia cultural vibrante, donde convergen influencias indígenas, españolas, mexicanas, alemanas y africanas.

El ecosistema local apuesta firmemente por la innovación sostenible y cuenta con una sólida red de chefs embajadores que llevan la identidad culinaria tejana a los escenarios internacionales.

7. Buraidah, Arabia Saudita

Capital de la provincia de Al-Qassim, Buraidah se localiza en el verdadero "granero" del país. Gracias a un microclima favorable en medio del desierto, la región produce una asombrosa variedad de cultivos, coronándose como el paraíso absoluto de los dátiles.

Su reciente inclusión en la red de la Unesco celebra la preservación de técnicas agrícolas de oasis y su capacidad para alimentar de forma sostenible a la comunidad.

8. Overstrand Hermanus, Sudáfrica

A solo 100 kilómetros de Ciudad del Cabo, esta joya costera es mundialmente famosa por el avistamiento de ballenas, pero su escena gastronómica está ganando un protagonismo global.

Su propuesta se basa en un ecosistema armonioso de bodegas de primer nivel y pesca responsable. Los mercados de granjeros de los sábados por la mañana reflejan un profundo compromiso comunitario con el producto de proximidad.

9. Zahlé, Líbano

Ubicada de forma pintoresca en el Valle de la Becá, Zahlé se ha ganado el lírico título de "Ciudad del Vino y la Poesía". Sus bodegas milenarias introducen a los visitantes en mezclas tradicionales y un recetario libanés sumamente refinado.

A pesar de los complejos contextos geopolíticos regionales, sus gentes continúan defendiendo con pasión su identidad a través de la tierra y la hospitalidad. El secreto local es probar el arak artesanal, un potente destilado a base de uvas y anís.

10. Bohicon, Benín

Benín, reconocido mundialmente como la cuna de la religión vudú, esconde en Bohicon un tesoro culinario de enorme misticismo. Incorporada a la red en 2021, la cocina de Bohicon ofrece una sobrecarga sensorial absoluta.

Las técnicas de fermentación, transmitidas celosamente de madres a hijas, representan un patrimonio inmaterial invaluable que la Unesco busca salvaguardar del olvido en el África subsahariana.

Camila Lechín apaga los fuegos de la alta cocina para encender La Juanita, un bodegón contemporáneo que rescata la memoria, el producto local y el placer de estar bien

Tras consolidarse como una de las mentes más influyentes de la gastronomía boliviana actual, Camila Lechín (CL) sorprendió a todos al cerrar las puertas de Hapo, el proyecto que le valió reconocimiento internacional y un lugar entre los mejores talentos de la región. Lejos de haber sido un paso atrás, su nueva apuesta fue un retorno calculado y maduro hacia las raíces más profundas de su identidad.

Camila cambió los menús de pasos y las estructuras rígidas del “fine dining” por una cocina libre de complejos, descontracturada y con alma. El resultado de esa evolución es La Casita de La Juanita, un bodegón vanguardista escondido en el barrio de Equipetrol, en Santa Cruz de la Sierra.

En esta entrevista con la revista Boliviana (BOL), la chef reflexiona sobre su transición creativa, los desafíos y la satisfacción de ver a sus comensales habitar un espacio bajo una premisa tan simple como poderosa: "Qué bien se está cuando se está bien".

- BOL: Camila, tras el éxito y el gran reconocimiento que lograste con Hapo, decidiste cerrar ese ciclo para abrir este nuevo espacio, La Juanita. ¿En qué momento sentiste que era hora de mutar y qué aprendizajes te trajiste a esta nueva casa?

- CC: Hapo fue el proyecto que me permitió encontrar una voz propia. Le debo muchísimo y siempre voy a sentir orgullo por lo que construimos. Después del cierre, sabía que volvería a cocinar, pero esta vez tenía ganas de hablar de otras cosas.

Me llevé la misma obsesión por el producto, el respeto por los productores y la convicción de que la gastronomía puede contar historias. Solo que hoy esas historias se cuentan desde otro lugar.

- BOL: Pasar de la rigidez de la alta cocina de autor a un formato de "bodegón contemporáneo" es un cambio audaz. ¿A qué se debe ese cambio?

- CC: No lo vivo como una ruptura sino como una evolución, pero sobre todo como un regreso a ciertas memorias. Me apasiona investigar, explorar ingredientes y construir un lenguaje propio desde la cocina. Y hoy me entusiasma poner toda esa experiencia al servicio de una cocina que parece más cercana, donde se transmite una sencillez, aunque no necesariamente lo sea.

La Juanita nace de mi amor por los lugares a los que uno vuelve. Por las mesas largas, los platos para compartir y esa cocina que genera antojo incluso antes de llegar.

- BOL: Se percibe en este proyecto una cocina muy auténtica y libre de complejos. ¿Qué significa para ti, en este momento de tu carrera, cocinar desde esta nueva madurez?

- CC: Estoy disfrutando mucho del oficio y del servicio, de la cercanía con las personas. Me entusiasma pensar en esos platos que se vuelven parte de la rutina de alguien. Me ilusiona construir ese tipo de lugar que termina formando parte de la vida de un barrio. Hay algo muy bonito en poner toda la experiencia acumulada al servicio de algo que da placer y reúne personas alrededor de una mesa.

- BOL: La Juanita es el nombre cariñoso con el que te llamaba tu abuelo Juan. ¿Cómo influye esa carga tan íntima y familiar en la atmósfera que querías construir en el bodegón?

- CC: Influye en todo. Juanita era el nombre que me decía mi abuelo desde que nací. Durante muchos años fue algo que existió solo dentro de mi familia. Ponerle ese nombre al restaurante fue abrir una puerta muy personal. Por eso La Juanita se siente más como una casa que como un restaurante. Quiero que se sienta la calidez que uno encuentra cuando llegas a un lugar donde te sientes bien.

- BOL: Al entrar a La Juanita, los comensales dicen que se siente una energía muy de hogar. ¿Es este restaurante una especie de tributo a tu infancia, a tus recuerdos familiares y a la cocina que te formó antes de ser la chef profesional que eres hoy?

- CC: Sí, aunque no de una manera literal. No es un restaurante de recetas familiares, pero sí está construido alrededor de muchas sensaciones que recuerdo de mi infancia: las sobremesas largas, las reuniones en casa, la comida abundante y esa sensación de sentirse a gusto, sin necesidad de nada más. Creo que todos tenemos ciertos recuerdos alrededor de una mesa que nos acompañan toda la vida.

- BOL: El lema que abraza el espacio es "Qué bien se está cuando se está bien". ¿Cómo se traduce esa filosofía de confort y bienestar en los platos específicos que diseñaste para la carta?

- CC: Creo que es un lema que nació de la gente más que de la marca, pero me parece que representa muy bien lo que buscamos construir, ya que la carta está diseñada alrededor de la idea del disfrute. Por eso conviven platos muy nuestros, como el queperí o el majao, con otros más universales como un rigatoni o una milanesa. No me enfoqué en hacer una carta conceptual, sino una carta que diera ganas de volver.

- BOL: Siempre has sido una defensora activa del producto local, chiquitano y amazónico. ¿Cómo se abastece hoy La Juanita? ¿Sigues trabajando de la mano con las comunidades de productores y recolectores en este formato de bodegón?

- CC: Absolutamente. La Juanita tiene un formato distinto, pero los valores siguen siendo los mismos. Seguimos trabajando con productores, agricultores y recolectores con los que he construido relaciones durante muchos años. Para mí, utilizar ingredientes y ser parte de las cadenas de valor locales no depende del tipo de restaurante que uno tenga. Es una forma de entender la cocina.

- BOL: Apenas han abierto y el lugar ya está llenando las mesas noche tras noche bajo reserva. ¿Te esperabas una respuesta tan inmediata y un cariño tan grande por parte del público cruceño hacia esta nueva propuesta?

- CC: La verdad es que sí. Durante todo el tiempo que estuve fuera, me escribió mucha gente preguntándome cuándo volvería a cocinar. Así que estoy muy agradecida siempre del cariño de mi gente cercana, de mis clientes y de mi familia.

Claro que abrir un proyecto viene siempre cargado de ilusión, pero es normal también tener dudas e inseguridades. Sin embargo, lo que hemos recibido estas primeras semanas ha sido un recibimiento con banda y fuegos artificiales, así lo siento. Me emociona profundamente. Me hace muy feliz ver cómo lo que quería lograr que la gente sienta, se traduce en verla quedarse, regresar y recomendar el lugar. Ahí es cuando sientes que está funcionando.

- BOL: Si tuvieras que elegir un plato y una bebida de la carta actual de La Juanita que definan a la perfección tu estado de ánimo actual, ¿cuáles serían y por qué?

- CC: Creo que mi noche ideal sería llegar y tomarme un vermut con soda con un piqueito, podría ser un brioche con jamón. Y luego me pediría el bourguignon de queperí y una copa de vino tinto. Creo que es la combinación de lo que estoy viviendo ahora, el vermut y la picadita junto con un queperí de larga cocción: un poco de travesura, pero también mucha calma y disfrute del camino.

- BOL: ¿Cuál es la principal sensación o el recuerdo que quieres que se lleve un comensal en el cuerpo cuando cruza la puerta de salida de tu casa?

- CC: Me gustaría que se vaya sintiendo a gusto. Que haya comido rico, que haya conversado, que se haya reído y que durante unas horas se haya sentido cómodo, cuidado y feliz. Y, sobre todo, que se vaya con ganas de volver.