En un mundo donde la sostenibilidad y la salud son cada vez más relevantes, la cocina también se está transformando. Anne Grue Nielsen, con su proyecto Magia Verde, está haciendo un aporte importante a este cambio en Bolivia. Inspirada por la riqueza natural del país, la danesa busca redescubrir los ingredientes locales y transformar la forma en que nos alimentamos.

La pasión de Anne por la cocina saludable y sostenible no solo se refleja en sus recetas, sino también en su compromiso con las tradiciones culinarias bolivianas. Con una formación en Desarrollo Internacional y Antropología, Anne combina su conocimiento cultural con su creatividad en la cocina.

Desde su llegada a Bolivia en 2015, Anne (AGN) ha estado trabajando para promover el uso de alimentos locales, no solo por su valor cultural, sino también por su impacto ambiental positivo. En esta entrevista con Boliviana (BOL), explica sobre cómo au proyecto ha evolucionado desde cursos presenciales hasta libros de cocina y talleres virtuales, alcanzando a todo el país y más allá.

- BOL: ¿Cómo llega a Bolivia y nace la idea de Magia Verde? ¿Qué objetivos tiene este proyecto?

- AGN: Llegué a Bolivia en 2015 por un trabajo cómo coordinadora de un proyecto de promoción de salud trabajando con los pueblos campesinos en un municipio rural entre Sucre y Potosí. Me enamoré y me casé con un boliviano con quien tengo mi wawa de dos años.

Desde el primer día, me sorprendió la inmensa riqueza natural del país: frutas, verduras, cereales y productos frescos rebosaban en los mercados. Sin embargo, esa abundancia no siempre se reflejaba en los platos cotidianos.

Esa contradicción —la generosidad de la Pachamama frente a la limitada presencia de lo natural en nuestra mesa— fue la chispa que encendió Magia Verde. Así, a fines de 2018, nació este proyecto como una invitación a redescubrir los ingredientes locales, a darles protagonismo en la cocina diaria y a transformar la forma en la que nos alimentamos: más verde, más saludable, más consciente.

- BOL: ¿Cuál es el concepto de "comida verde" que promueve Magia Verde y cómo se relaciona con la cocina boliviana?

- AGN: Magia Verde es mi espacio creativo, donde la diversión se mezcla con la pasión por las verduras. Busco llenar los platos de color, sabor y salud, sin sacrificar lo más importante: el disfrute.

Me inspiro en la cocina boliviana, con profundo respeto por sus ingredientes y tradiciones ancestrales, pero también exploro sabores del mundo, siempre con un compromiso claro: usar productos locales, frescos y de temporada.

- BOL: ¿Cómo ha evolucionado Magia Verde desde su inicio y qué logros ha alcanzado?

- AGN: Inicié con cursos presenciales en mi pequeño taller en Sucre, donde vivía en ese entonces. Luego llegó la pandemia y, con ella, la necesidad de reinventarnos: nació la idea de publicar mi primer libro de cocina y llevar los talleres al mundo virtual.

Desde entonces, he llegado a todo el país y también al extranjero con diferentes cursos de comida saludable y hasta la fecha he publicado tres libros de cocina, dos de ensaladas usando alimentos e ingredientes bolivianos enfocados en las diferentes temporadas. Mi último libro, Desayunos  tiene un fuerte enfoque en la inclusión de frutas, verduras, cereales, fibras en la primera comida del día.

- BOL: ¿Por qué es importante para usted promover el uso de alimentos bolivianos en la cocina y qué beneficios cree que esto tiene para la salud y la economía local?

- AGN: El uso de productos locales es el corazón de Magia Verde. Primero, porque estos alimentos tienen un profundo valor cultural y social; consumirlos es también reconocer y valorar a las y los productores que trabajan la tierra con esfuerzo y sabiduría.

Segundo, por el impacto ambiental. Comer local, orgánico y basado en plantas contribuye a la sostenibilidad del planeta y cuida de las futuras generaciones. Y todo esto, sin dejar de lado el sabor ni la experiencia sensorial de una buena comida.

- BOL: ¿Cuáles son algunos de los alimentos bolivianos que más le gustan y cómo los incorpora en sus recetas?

- AGN: Creo que la riqueza está en la variedad y no en favorecer a algunos pocos alimentos. Me encanta trabajar con todo lo que la naturaleza nos ofrece en su momento justo. Incluso aquellos ingredientes que a veces pasan desapercibidos, como el nabo, el repollo o los porotos, pueden brillar si sabemos cómo prepararlos.

- BOL: ¿Cómo cree que se puede fomentar la producción y el consumo de alimentos locales en Bolivia?

- ANG: Fortaleciendo la curiosidad en la cocina y la consciencia en el consumidor. Esto generará demanda de producción de alimentos locales, frescos y orgánicos con respeto por los seres humanos, animales y la tierra en la que vivimos. Además, es urgente impulsar políticas públicas que promuevan la agricultura sostenible y la alimentación saludable basada en productos locales. El cambio debe ser colectivo.

- BOL: ¿Qué consejos les daría a las personas que buscan incorporar más comida saludable y sostenible en su dieta diaria?

- AGN: ‘Busca mi página y mis recetarios’ (ríe). Y busca buena inspiración –en redes y libros de cocina- y explora la riqueza de nuestros increíbles mercados.

Compra algo que no sueles consumir y ¡comienza a experimentar! Cambia tu chip sobre la comida saludable: la comida saludable no se come por deber o por adelgazar sino por gusto, por placer. Tiene que tener buen sabor y crear alegría, de eso trata la comida, de lo contrario no es sostenible.

Ficha Biográfica

Anne Grue Nielsen tiene 37 años. Es master en Desarrollo Internacional y Antropología. Nacida en Dinamarca, es cocinera autodidacta. Actualmente vive en La Paz; tiene nacionalidad danesa y boliviana. Casada con Alenkar y mamá de Luca.

Las redes de Magia verde: Magia Verde Bolivia en Facebook y magia_verde_ en Instagram.

Libros de Magia Verde: Ensaladas Favoritas, Edición Invierno (2020), Ensaladas Favoritas, Edición Verano (2021) y Desayuno con Magia Verde (2023).

Frente a millas de seguidores en internet, el llamado "señor de las frutas" nativas describe sabores, texturas y posibles usos de raros ejemplares. Gian Paolo Daguer dirige una red voluntaria para salvar estos manjares de la extinción en Colombia, uno de los países más biodiversos.

Desde su casa en Bogotá, el ingeniero ambiental graba con una cámara de celular la reseña de una lúcuma, un fruto tropical poco conocido, cuya apariencia exterior es similar a la de un coco. Por dentro se asemeja a una palta o aguacate amarillento y es de sabor ligeramente dulce.

Daguer, de 47 años, se ha convertido en referencia para un creciente círculo de amantes de las frutas propias de Colombia pero poco habituales en la dieta de sus habitantes. Algunas de ellas están en peligro de extinción por el desconocimiento sobre sus propiedades y otros factores como la deforestación.

En sus redes sociales, el proyecto "Frutas de Colombia" suma más de 108 mil seguidores. Sin fines de lucro, Daguer también lidera una red de chats en WhatsApp donde biólogos, campesinos y chefs, entre otros, comparten sus conocimientos y acuerdan intercambios de semillas.

Es una "visión holística en donde confluyen todos esos conocimientos diferentes con una intención de conservar y recuperar la biodiversidad y las frutas (...) que crecen en Colombia", dice a la AFP.

De acuerdo con Carolina Castellanos, bióloga del Instituto Humboldt, "Colombia es uno de los países más ricos en número de especies de plantas".

El estudio más reciente de esa entidad vinculada al Ministerio de Ambiente y otros organismos decisivos que hay por lo menos 3.000 especies "alimenticias" en Colombia, de las cuales los seres humanos consumen tallos, hojas, frutos o semillas.

Pero por lo menos el 10% de ellas están en riesgo de desaparecer.

- "Ciencia ciudadana" -

En el marco de la COP16 sobre biodiversidad que arrancó en 2024 en la ciudad colombiana de Cali y terminó este febrero en Roma, la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) alertó que el 38% de los árboles del mundo están amenazados de extinción.

En 2024, el país perdió un área de bosque similar a la superficie de Hong Kong (107.000 hectáreas), principalmente por el acaparamiento de tierras para la ganadería, la siembra de hoja de coca y los monocultivos como la palma de aceite.

En pequeños huertos hogareños crecen las plantas provenientes de algunas de las semillas que Daguer consigue y luego distribuye. Los interesados las solicitan por redes sociales, él hace las gestiones para encontrarlas en cualquier punto geográfico y las envía en sobres por mensajería.

La intención es "conservar", "recuperar", "informar y divulgar", asegura.

El gusto nació desde que era niño y disfrutaba comiendo frutas en los viajes familiares a zonas rurales.

Daguer tiene una extensa colección de libros de botánica apilados junto a raros ejemplares de piñuelas, cocorillas, lontar y pandano: todas frutas de formas, texturas y sabores atípicos.

Aunque espontáneo, su trabajo llegó a esferas científicas y fue determinante para catalogar una nueva especie: el Quinguejo, una pepa oscura similar al arándano que crece en Nuquí, un poblado paradisíaco en el departamento del Chocó (noroeste).

Hasta 2024 el pequeño fruto no estaba "clasificado botánicamente".

Daguer lo vio por primera vez en redes sociales, encontró a un campesino conocedor y luego participó del estudio de la Universidad Nacional que le dio nombre en homenaje al caserío donde fue hallado.

Es un proceso de "ciencia ciudadana" en el que "confluyen los saberes", añade.

-Comer para conservar-

Para la bióloga Castellanos estas frutas han pasado a un "segundo plano" debido a una alimentación importada o al margen de los ecosistemas colombianos.

En la gastronomía, por ejemplo, "comemos todos lo mismo en cualquier lugar del mundo", por lo que se ha homogeneizado la dieta", dice. El conflicto armado de seis décadas también aisló las recetas tradicionales de lugares desangrados por la guerra.

La cocinera Antonuela Ariza, cómplice de Daguer, inclusión en el menú de su restaurante Mini-Mal frutos habitualmente desconocidos para el paladar de los bogotanos.

Entusiasta del valor de la riqueza natural de Colombia, en su cocina prepara una salsa con guayaba agria para acompañar un pescado apanado, mayonesa con camu-camu (similar a la uva), ají negro amazónico para los camarones, y un cóctel con copoazú, fruto blancuzco y pariente del cacao, entre otros.

La idea es "promover la biodiversidad, poder contarle a un comensal que viene acá sobre una fruta, darle a probar un nuevo sabor pero también poderle contar todo lo que sucede alrededor de esa fruta, el bosque de donde proviene, las personas que la cuidan", dice.

Porque "lo que no nos comemos, se pierde", concluye.

Bogotá, Colombia | Por David Salazar | AFP

El chajchu es un plato tradicional de la gastronomía boliviana, con variantes en diferentes departamentos como La Paz, Cochabamba y Potosí. Consiste en una combinación de ingredientes que incluyen carne de res o cerdo, chuño (papa deshidratada), ají colorado, papas, cebolla, tomate, huevo y habas. Se acompaña con una ensalada de cebolla, tomate, locoto y quirquiña.

El nombre chajchu proviene del quechua y significa "rociar", en referencia a la forma en que se sirven los ingredientes sobre la carne. Este plato es conocido por ser contundente y energético, tradicionalmente consumido antes de largas jornadas laborales.

Su historia está ligada a las necesidades de las comunidades locales, especialmente en el altiplano, donde se desarrolló como un alimento contundente y delicioso.

En Potosí, se preparaba tradicionalmente con carne de cerdo, mientras que en Cochabamba se utiliza carne de res. Esta diferencia refleja las variaciones regionales en la disponibilidad de ingredientes y las preferencias locales.

Ingredientes y preparación:

Los ingredientes principales incluyen carne (de res o cerdo), chuño (papa deshidratada), papas, ají colorado, cebolla, tomate, huevo y habas. Se acompaña con una ensalada de cebolla, tomate, locoto y quirquiña.

El chuño, un componente central, es una técnica ancestral de conservación de la papa, desarrollada en las comunidades andinas para garantizar su disponibilidad durante todo el año.

Significado cultural:

El chajchu no solo es un alimento, sino también un símbolo de la resistencia y adaptación de las comunidades andinas a su entorno. Su preparación y consumo están vinculados a rituales y celebraciones, transmitiéndose de generación en generación.