El aroma del ají molido en batán y el recuerdo del pan recién horneado son la brújula que guía a Dennis Llusco (DLL), la chef detrás de La Rufina, uno de los restaurantes que está redefiniendo el mapa gastronómico de Bolivia.

Llusco no solo sirve platos; sirve memoria, historia y una declaración de identidad que ha resonado desde las calles de La Paz hasta las listas de reconocimiento internacional.

La Rufina, de la que la chef es copropietaria, es más que un local, es un manifiesto culinario. Rinde homenaje a las manos anónimas de las "caseras" —esas mujeres que con sazón y esfuerzo elaboran a comida popular— llevando su honestidad y generosidad a la alta cocina.

Desde la humildad de Guaqui, donde nació, a orillas del lago Titicaca, la chef Llusco ha demostrado que la evolución del sabor boliviano no es una traición, sino una oportunidad de supervivencia y orgullo. De esto y más habló con la revista Boliviana (BOL).

-  BOL: ¿Cómo nació La Rufina? ¿Cuál fue la chispa o la idea inicial del restaurante, y qué significa el nombre?

- DLL: La Rufina nació con la idea de mostrar al mundo que la comida boliviana es exquisita, diferente y llena de ingredientes únicos. Tal vez al principio no imaginábamos la magnitud, pero sí teníamos lo más importante: la voluntad de hacer algo distinto, con propósito y corazón.

El nombre La Rufina pertenece a una mujer que vendía comida en Oruro, y para nosotros representa a todas las personas que cocinan en las calles de Bolivia. Es un homenaje a ellas, a esas manos anónimas que trabajan duro. Rufina simboliza resistencia, amor y dignidad.

- BOL: Creció en Guaqui, cerca del lago, con una fuerte conexión a la cocina tradicional. ¿De qué manera se reflejan esos sabores y memorias de infancia en la propuesta actual del menú de La Rufina?

- DLL: Mis recuerdos de infancia están llenos de gestos sencillos, como ayudar a mi padre a recoger leña o a mi tía a cocinar para vender. Cuando hoy escucho hablar de técnicas, recuerdo que en mi niñez ya hacíamos chuño y tunta en invierno sin saber que era una “técnica ancestral”.

En la panadería de mis padres entendí algo esencial: si la comida no era rica, la gente no volvía. Por eso nos esforzábamos para que cada guiso tuviera alma. Esos momentos me acompañan: el respeto por el producto, el valor del tiempo y la generosidad.

En La Rufina intentamos que cada receta tenga un pedacito de esa infancia: el sabor del ají molido en batán, el fondo hecho con hueso de res, el mote reventado a fuego lento.

- BOL: La Rufina rinde homenaje a las “caseras” de la calle. ¿Cuál es la lección más importante que tomó de esa cocina popular y que aplica en su alta cocina hoy?

- DLL: La lección más grande es la honestidad. La casera no cocina para impresionar, cocina para alimentar. Su sazón es verdad pura. En La Rufina aplicamos esa misma filosofía: no disfrazamos la comida boliviana, la ennoblecemos. Respetamos su estructura, su esencia, y la reinterpretamos con técnica y estética. Detrás de cada plato hay una historia que merece ser contada con dignidad.

- BOL: ¿Podría resumir el concepto de La Rufina en una sola frase?

- DLL: Bolivia en un bocado. Bolivia es un crisol mágico de culturas, ingredientes y sabores. Todo eso se resume en esa frase: comer Bolivia en un bocado.

- BOL: ¿Cómo logran que un plato tradicional boliviano, como el silpancho, el anticucho o los rellenos, mantenga su sabor auténtico mientras le dan un toque moderno y una presentación diferente?

- DLL: Lo más importante es no alterar la memoria del sabor. Podemos cambiar la forma o el montaje, pero jamás el alma. El secreto está en las bases: usamos los mismos fondos, los mismos ajíes, las mismas técnicas de cocción tradicionales. Luego, jugamos con texturas y presentaciones más limpias.

Modernizar es reinterpretar sin romper el vínculo emocional. Lo que no se transforma, corre el riesgo de desaparecer. Por eso, transformar no es traicionar: es abrir puertas, generar orgullo y atraer turismo.

-  BOL: ¿Cuál es el ingrediente boliviano que considera su “arma secreta” en la cocina y por qué?

- DLL: El ají. No solo por su sabor, sino por su alma. El ají no solo da color o picor, da identidad. Es el hilo conductor de nuestra cocina, el enlace entre el altiplano, los valles y el oriente. Es nuestra bandera en una cuchara.

- BOL: El reconocimiento internacional otorgado por el 50 Best Discovery puso a La Rufina en el mapa del mundo. ¿Cómo cree que este logro beneficia a la gastronomía boliviana en general?

- DLL: Este reconocimiento no es solo de La Rufina, es de toda Bolivia. Demuestra que tenemos un lenguaje gastronómico propio, capacitado para dialogar con el mundo. Abre puertas, despierta curiosidad y, sobre todo, da confianza a los jóvenes cocineros para creer que se puede triunfar mostrando lo que somos, sin copiar a nadie.

- BOL: Si La Rufina pudiese tener una sede en el extranjero, ¿cuál sería el sabor de Bolivia que nunca podría faltar en ese menú internacional?

- DLL: No podría faltar la sopa de maní, el majadito con pato ahumado, el menudito con cuatro tipos de ají, el anticucho de corazón y el quesumacha. Cada uno representa una parte distinta del país, pero juntos son Bolivia servida en una mesa.

- BOL: ¿Qué cree que falta en la cocina boliviana para estar en los primeros puestos de la gastronomía mundial?

- DLL: Nos falta creérnosla un poco más. Tenemos producto, historia y talento, pero todavía cargamos el complejo de sentirnos menos que los demás. Nuestra idiosincrasia a veces nos juega en contra: muchos critican antes de probar. El día que cocinemos sin miedo, desde el orgullo y no desde la imitación, Bolivia estará entre los grandes. La identidad es nuestro mayor tesoro.

La historia de Santos Coaquira es un viaje fascinante. Nacido en el altiplano boliviano, este chef ha logrado trascender fronteras, llevando los sabores de su tierra a escenarios internacionales. Su camino, marcado por la disciplina y una pasión inquebrantable, lo llevó a formarse en prestigiosas escuelas como Le Cordon Bleu, pero nunca olvidó sus raíces andinas.

Coaquira no solo cocina; narra una historia con cada plato. Sus creaciones son un tributo a la memoria, a los ingredientes ancestrales y a la identidad boliviana. En cada bocado se siente la conexión con la tierra y el respeto por el legado de sus ancestros. Su filosofía es simple pero poderosa: la cocina es un acto de amor, de servicio y de revalorización de lo propio.

Desde su proyecto Pasionaria by Santos, busca un diálogo directo con el comensal, transformando la experiencia culinaria en un viaje sensorial y emocional. En esta entrevista exclusiva, el chef Coaquira (SC) revela a la revista Boliviana (BOL) los secretos de su éxito, la importancia de sus raíces y su visión sobre el futuro de la gastronomía boliviana.

- BOL: Su historia es inspiradora, especialmente su camino desde el altiplano hasta convertirse en un referente de la alta cocina. ¿Cómo ha influido su origen paceño y sus raíces en su estilo culinario?

- SC: Mi origen paceño y mis raíces en el altiplano son mi punto de partida. Crecí rodeado de productos andinos, de aromas intensos y de una cultura donde la comida es más que alimento: es identidad. Esa herencia me enseñó a respetar cada ingrediente y a entender que detrás de cada plato hay una historia que merece ser contada

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- BOL: Se formó en Le Cordon Bleu Perú. ¿Qué tan importante fue esa formación académica para fusionar la cocina boliviana con técnicas de alta cocina?

- SC: El Master Cuisine que hice en Le Cordon Bleu me dio las herramientas técnicas y la disciplina necesarias para dialogar con la cocina universal. Pero siempre tuve claro que mi base debía ser la cocina boliviana. Esa formación me permitió fusionar lo nuestro con técnicas de alta cocina, sin perder autenticidad.

- BOL: ¿Podría compartir un recuerdo de su infancia que haya marcado su pasión por la cocina? ¿Hay algún sabor o plato de su niñez que sigue siendo una inspiración?

- SC: Recuerdo a mi madre preparando fricacho. El aroma de la cocina llenaba la casa y me enseñó que la comida podía ser un refugio. Ese sabor sigue siendo una inspiración: simple, profundo y ligado a la memoria afectiva.

- BOL: Ha mencionado el respeto por los ingredientes locales. ¿Cuál es un ingrediente boliviano que, en su opinión, es poco valorado y que usted ha logrado elevar en sus creaciones?

- SC: El tarwi. Es un producto ancestral, nutritivo y versátil que durante mucho tiempo estuvo relegado. Yo lo he trabajado en distintas preparaciones, desde entradas hasta postres, y siempre sorprende a los comensales. Creo que aún tiene mucho por ofrecer al mundo.

- BOL: ¿Cuál es su filosofía y sus proyectos actuales?

- SC: Mi filosofía es cocinar con respeto y propósito. Respeto por el productor, por el ingrediente y por el comensal. Hoy mis proyectos buscan revalorizar lo boliviano con las técnicas aprendidas y mostrar que nuestra cocina puede dialogar de igual a igual con cualquier otra en el mundo.

- BOL: Su proyecto "Pasionaria by Santos" se define como un espacio de diálogo con el comensal. ¿Qué significa eso en la práctica y qué experiencia busca transmitir?

- SC: Pasionaria es un espacio de conversación a través de la comida. No es solo servir un plato, es contar una historia, despertar una emoción y lograr que el comensal se sienta parte de una experiencia que conecta tradición con innovación.

- BOL: Durante la pandemia, usted y su esposa lideraron una iniciativa para alimentar a miles de personas. ¿Qué lo motivó a realizar esta labor y qué aprendió de esa experiencia?

- SC: La motivación fue simple: había hambre. No podíamos quedarnos de brazos cruzados. Con mi esposa y nuestros hijos, y gracias a la generosidad de Santa Cruz, logramos alimentar a miles de personas. Aprendí que la cocina tiene un poder social enorme: no solo alimenta cuerpos, también da esperanza.

- BOL: La gastronomía boliviana está ganando reconocimiento internacional. Desde su perspectiva, ¿cuáles son los ingredientes o platos que tienen mayor potencial para destacar a nivel mundial?

- SC: Creo que la quinua ya tiene su lugar en la gastronomía mundial; los ajíes son un universo por explorar y tienen un potencial inmenso. Y en frutas, el achachairú.

- BOL: En su opinión, ¿cuál es el mayor desafío que enfrenta la gastronomía boliviana en su camino hacia el reconocimiento global?

- SC: El mayor desafío es creer en nosotros mismos. Tenemos productos, talento y tradición, pero necesitamos confianza y proyección internacional, además de políticas que apoyen al sector gastronómico.

- BOL: ¿A qué lugares del mundo ha llegado su cocina y cómo lo logró?

- SC: Mi cocina ha viajado a diferentes escenarios. Lo logré gracias a invitaciones, festivales gastronómicos y colaboraciones con chefs de talla internacional. Cada viaje fue una oportunidad de mostrar lo nuestro con orgullo.

- BOL: ¿Qué reconocimientos ha conseguido? ¿Cuál es el más destacado?

- SC: He recibido varios reconocimientos, pero el más importante es ver a un comensal emocionarse con un plato que cuenta una historia de nuestras vidas. Y el mayor reconocimiento es la cara de mis hijos cuando les llevo a la mesa una cena casera.

- BOL: ¿Qué consejo le daría a los jóvenes cocineros bolivianos que sueñan con llevar la cocina del país a la élite mundial?

- SC: Que nunca olviden de dónde vienen. La técnica se aprende, pero la identidad se construye con orgullo de lo propio. El mundo no necesita copias, necesita cocineros que crean en su cultura y se atrevan a mostrarla con excelencia.

- BOL: ¿Cuál es su próximo gran sueño o proyecto para la cocina boliviana?

- SC: Mi gran sueño es ver a Bolivia reconocida como un destino gastronómico mundial. Y mi proyecto es seguir formando equipos y espacios que impulsen esa visión, desde Pasionaria y desde cada plato que preparo.

Los utensilios de cocina vienen en todas las formas y tamaños, pero eso no significa que todos sean realmente útiles. Si bien los utensilios esenciales se usan constantemente y pueden acelerar el proceso de cocción, algunos simplemente ocupan espacio y acaban acumulando polvo. Elegir opciones versátiles, como un cuchillo de calidad o unas tijeras de cocina, te permitirá desarrollar habilidades y asegurarte de usarlas con regularidad.

Los cocineros profesionales son la máxima autoridad en cuanto a qué aparatos de cocina deberían desecharse, especialmente cuando el espacio en los armarios, encimeras y cajones es limitado. Aquí enumeramos los utensilios de cocina que no sirven mucho:

1. Mandolina

La mandolina se usa para cortar rodajas de patatas y zanahorias. Los chefs dicen que las mandolinas están sobrevaloradas; pueden ser voluminosas, difíciles de limpiar y arriesgadas si no se tiene mucho cuidado. De hecho, mucha gente ha sufrido accidentes.

2. Portacebollas

Cocineros expertos recomiendan no comprar portacebollas. En lugar de eso, te proponen cortar la cebolla por la mitad para crear una superficie plana que evite que ruede. Si intentas cortar rodajas, clava un tenedor en la raíz y sujétalo.

3. Tablas de cortar de metal y otros

Las tablas de vidrio, piedra y metal son adecuadas para servir, pero para cortar en rodajas y cubos, la madera es la mejor opción. Cortar sobre superficies duras es  malo para tus cuchillos; en su lugar, opta por madera o polietileno.

4. Desmenuzador de pollo

Los chefs creen que nadie necesita una herramienta para desmenuzar pollo fuera de un restaurante, y ni siquiera los restaurantes la usan. Este artículo solo tiene una función, así que no vale la pena comprarlo. Usas dos tenedores para esa labor.

5. Pelador de hierbas

A mucha gente le encanta el tomillo, pero odio pelarlo. Existen peladores de hierbas que supuestamente son una herramienta que ayudaría con esa tarea, pero no es necesaria. Para hierbas más fuertes como el romero y el tomillo, simplemente usa los dedos para deslizarlos por el tallo, en el sentido opuesto a como crecen las hojas.

6. Termómetro de sonda inalámbrico

Los termómetros de carne de sonda inalámbricos pueden ser una herramienta excelente, pero pueden ser muy caras. Imagina perdiéndolas, rompiéndolas, dejándolas caer, tirándolas accidentalmente o dejándolas en las brasas. En su lugar, prueba los termómetros de lectura instantánea.

7. Abrelatas eléctrico

La mayoría crecimos con un abrelatas eléctrico siempre en la encimera de la cocina, como si fuera un electrodoméstico indispensable. Pero, la verdad, son más nostalgia que necesidad. Ocupan espacio, pueden ser difíciles de limpiar y suelen tener problemas con latas de tamaño irregular. Un buen abrelatas manual es compacto, fiable y funciona sin necesidad de enchufe ni manual de usuario.

8. Cortador de palta

Un cuchillo y una cuchara hacen el trabajo de un cortador de palta con la misma facilidad, y la herramienta especializada rara vez se adapta correctamente a todos los tamaños del fruto. Es un armatoste de un solo uso que abarrota los cajones.

9. Separador de huevos

Para la mayoría de los cocineros caseros, una herramienta solo para separar yemas es innecesaria. En su lugar, prueba romper un huevo y usar las mitades de la cáscara o los dedos funciona igual de bien.

10. Tijeras de pizza

Un cortador de pizza o un cuchillo funcionan mejor y más rápido. Estas tijeras son un poco artificiosas, difíciles de limpiar y ocupan más espacio del que merecen. En su lugar, usa una rueda para pizza común.

11. Cocedor de huevos eléctrico

Hervir huevos en una olla es sencillo y versátil. La versión eléctrica solo añade desorden, a menos que hiervas huevos constantemente y detestes usar la estufa. Incluso puedes hacer huevos escalfados en el microondas.

12. Cortador de mantequilla

Este aparato corta barras de mantequilla en porciones… pero ¿por qué es útil eso? Un cuchillo funciona al instante y no hay que cargar ni limpiar un aparato de plástico.

13. Medidor de pasta

Es un disco de plástico con agujeros que te indica la cantidad de espaguetis que debes cocinar. Solo tienes que calcularlo a ojo o aprender el peso aproximado por experiencia. No vale la pena ocupar espacio en el cajón. Usa una báscula de cocina para realizar mediciones precisas.

14. Pelador de papas

Un pelador de verduras afilado puede ser útil para pelar un lote de papas, pero no pocas.

Ocupa muchísimo espacio y pela más lento que un pelador normal. Además, es excesivo a menos que estés pelando docenas de papas a la vez.

14. Guantes de horno

Los guantes de cocina son el artículo más inútil en una cocina. Un paño de cocina resistente cumple la misma función, y lo más probable es que se lave con más frecuencia. No hay mucha gente que lave sus guantes de cocina con la suficiente frecuencia... parece que muchos los consideran un artículo que no requiere una limpieza regular, pero no es así.