Frente a millas de seguidores en internet, el llamado "señor de las frutas" nativas describe sabores, texturas y posibles usos de raros ejemplares. Gian Paolo Daguer dirige una red voluntaria para salvar estos manjares de la extinción en Colombia, uno de los países más biodiversos.

Desde su casa en Bogotá, el ingeniero ambiental graba con una cámara de celular la reseña de una lúcuma, un fruto tropical poco conocido, cuya apariencia exterior es similar a la de un coco. Por dentro se asemeja a una palta o aguacate amarillento y es de sabor ligeramente dulce.

Daguer, de 47 años, se ha convertido en referencia para un creciente círculo de amantes de las frutas propias de Colombia pero poco habituales en la dieta de sus habitantes. Algunas de ellas están en peligro de extinción por el desconocimiento sobre sus propiedades y otros factores como la deforestación.

En sus redes sociales, el proyecto "Frutas de Colombia" suma más de 108 mil seguidores. Sin fines de lucro, Daguer también lidera una red de chats en WhatsApp donde biólogos, campesinos y chefs, entre otros, comparten sus conocimientos y acuerdan intercambios de semillas.

Es una "visión holística en donde confluyen todos esos conocimientos diferentes con una intención de conservar y recuperar la biodiversidad y las frutas (...) que crecen en Colombia", dice a la AFP.

De acuerdo con Carolina Castellanos, bióloga del Instituto Humboldt, "Colombia es uno de los países más ricos en número de especies de plantas".

El estudio más reciente de esa entidad vinculada al Ministerio de Ambiente y otros organismos decisivos que hay por lo menos 3.000 especies "alimenticias" en Colombia, de las cuales los seres humanos consumen tallos, hojas, frutos o semillas.

Pero por lo menos el 10% de ellas están en riesgo de desaparecer.

- "Ciencia ciudadana" -

En el marco de la COP16 sobre biodiversidad que arrancó en 2024 en la ciudad colombiana de Cali y terminó este febrero en Roma, la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) alertó que el 38% de los árboles del mundo están amenazados de extinción.

En 2024, el país perdió un área de bosque similar a la superficie de Hong Kong (107.000 hectáreas), principalmente por el acaparamiento de tierras para la ganadería, la siembra de hoja de coca y los monocultivos como la palma de aceite.

En pequeños huertos hogareños crecen las plantas provenientes de algunas de las semillas que Daguer consigue y luego distribuye. Los interesados las solicitan por redes sociales, él hace las gestiones para encontrarlas en cualquier punto geográfico y las envía en sobres por mensajería.

La intención es "conservar", "recuperar", "informar y divulgar", asegura.

El gusto nació desde que era niño y disfrutaba comiendo frutas en los viajes familiares a zonas rurales.

Daguer tiene una extensa colección de libros de botánica apilados junto a raros ejemplares de piñuelas, cocorillas, lontar y pandano: todas frutas de formas, texturas y sabores atípicos.

Aunque espontáneo, su trabajo llegó a esferas científicas y fue determinante para catalogar una nueva especie: el Quinguejo, una pepa oscura similar al arándano que crece en Nuquí, un poblado paradisíaco en el departamento del Chocó (noroeste).

Hasta 2024 el pequeño fruto no estaba "clasificado botánicamente".

Daguer lo vio por primera vez en redes sociales, encontró a un campesino conocedor y luego participó del estudio de la Universidad Nacional que le dio nombre en homenaje al caserío donde fue hallado.

Es un proceso de "ciencia ciudadana" en el que "confluyen los saberes", añade.

-Comer para conservar-

Para la bióloga Castellanos estas frutas han pasado a un "segundo plano" debido a una alimentación importada o al margen de los ecosistemas colombianos.

En la gastronomía, por ejemplo, "comemos todos lo mismo en cualquier lugar del mundo", por lo que se ha homogeneizado la dieta", dice. El conflicto armado de seis décadas también aisló las recetas tradicionales de lugares desangrados por la guerra.

La cocinera Antonuela Ariza, cómplice de Daguer, inclusión en el menú de su restaurante Mini-Mal frutos habitualmente desconocidos para el paladar de los bogotanos.

Entusiasta del valor de la riqueza natural de Colombia, en su cocina prepara una salsa con guayaba agria para acompañar un pescado apanado, mayonesa con camu-camu (similar a la uva), ají negro amazónico para los camarones, y un cóctel con copoazú, fruto blancuzco y pariente del cacao, entre otros.

La idea es "promover la biodiversidad, poder contarle a un comensal que viene acá sobre una fruta, darle a probar un nuevo sabor pero también poderle contar todo lo que sucede alrededor de esa fruta, el bosque de donde proviene, las personas que la cuidan", dice.

Porque "lo que no nos comemos, se pierde", concluye.

Bogotá, Colombia | Por David Salazar | AFP

El chajchu es un plato tradicional de la gastronomía boliviana, con variantes en diferentes departamentos como La Paz, Cochabamba y Potosí. Consiste en una combinación de ingredientes que incluyen carne de res o cerdo, chuño (papa deshidratada), ají colorado, papas, cebolla, tomate, huevo y habas. Se acompaña con una ensalada de cebolla, tomate, locoto y quirquiña.

El nombre chajchu proviene del quechua y significa "rociar", en referencia a la forma en que se sirven los ingredientes sobre la carne. Este plato es conocido por ser contundente y energético, tradicionalmente consumido antes de largas jornadas laborales.

Su historia está ligada a las necesidades de las comunidades locales, especialmente en el altiplano, donde se desarrolló como un alimento contundente y delicioso.

En Potosí, se preparaba tradicionalmente con carne de cerdo, mientras que en Cochabamba se utiliza carne de res. Esta diferencia refleja las variaciones regionales en la disponibilidad de ingredientes y las preferencias locales.

Ingredientes y preparación:

Los ingredientes principales incluyen carne (de res o cerdo), chuño (papa deshidratada), papas, ají colorado, cebolla, tomate, huevo y habas. Se acompaña con una ensalada de cebolla, tomate, locoto y quirquiña.

El chuño, un componente central, es una técnica ancestral de conservación de la papa, desarrollada en las comunidades andinas para garantizar su disponibilidad durante todo el año.

Significado cultural:

El chajchu no solo es un alimento, sino también un símbolo de la resistencia y adaptación de las comunidades andinas a su entorno. Su preparación y consumo están vinculados a rituales y celebraciones, transmitiéndose de generación en generación.

Japón ganó en enero la prestigiosa Copa del Mundo de Pastelería superando a Francia y Malasia, gracias a una creación de chocolate, en un concurso celebrado en la ciudad francesa de Lyon.

"¡Es increíble!", gritaron los miembros del equipo japonés al subir al primer escalón del podio. Se trata de la cuarta victoria del país desde la creación de la competición en 1989.

"Lo que realmente marcó la diferencia fue la pieza de chocolate", dijo a la AFP el conocido pastelero y chocolatero francés Pierre Hermé, presidente de la competición.

Dieciocho equipos de todo el mundo, desde Argentina hasta Corea del Sur pasando por Mauricio, compitieron en la final.

Cada equipo uno, formado por un chocolatero, un experto en azúcar y un maestro heladero, tuvo nueve horas para completar tres pruebas de acuerdo con un tema común: poner a su país en el centro de atención.

Tuvieron que preparar tres postres helados a base de puré de frutas, un postre de restaurante rápido y varias pequeñas creaciones a base de chocolate para comer de un solo bocado.

Francia no pudo ocultar su engaño al quedar segunda.

"Es difícil", dijo a la prensa Franck Michel, responsable del equipo francés y reconoció "pequeños problemas" porque el calor impidió que el chocolate cristalizara bien.

Las dos últimas ediciones las ganaron Japón (2023) e Italia (2021). Francia ganó en 2009.

Chassieu, Francia | AFP