La historia de Santos Coaquira es un viaje fascinante. Nacido en el altiplano boliviano, este chef ha logrado trascender fronteras, llevando los sabores de su tierra a escenarios internacionales. Su camino, marcado por la disciplina y una pasión inquebrantable, lo llevó a formarse en prestigiosas escuelas como Le Cordon Bleu, pero nunca olvidó sus raíces andinas.

Coaquira no solo cocina; narra una historia con cada plato. Sus creaciones son un tributo a la memoria, a los ingredientes ancestrales y a la identidad boliviana. En cada bocado se siente la conexión con la tierra y el respeto por el legado de sus ancestros. Su filosofía es simple pero poderosa: la cocina es un acto de amor, de servicio y de revalorización de lo propio.

Desde su proyecto Pasionaria by Santos, busca un diálogo directo con el comensal, transformando la experiencia culinaria en un viaje sensorial y emocional. En esta entrevista exclusiva, el chef Coaquira (SC) revela a la revista Boliviana (BOL) los secretos de su éxito, la importancia de sus raíces y su visión sobre el futuro de la gastronomía boliviana.

- BOL: Su historia es inspiradora, especialmente su camino desde el altiplano hasta convertirse en un referente de la alta cocina. ¿Cómo ha influido su origen paceño y sus raíces en su estilo culinario?

- SC: Mi origen paceño y mis raíces en el altiplano son mi punto de partida. Crecí rodeado de productos andinos, de aromas intensos y de una cultura donde la comida es más que alimento: es identidad. Esa herencia me enseñó a respetar cada ingrediente y a entender que detrás de cada plato hay una historia que merece ser contada

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- BOL: Se formó en Le Cordon Bleu Perú. ¿Qué tan importante fue esa formación académica para fusionar la cocina boliviana con técnicas de alta cocina?

- SC: El Master Cuisine que hice en Le Cordon Bleu me dio las herramientas técnicas y la disciplina necesarias para dialogar con la cocina universal. Pero siempre tuve claro que mi base debía ser la cocina boliviana. Esa formación me permitió fusionar lo nuestro con técnicas de alta cocina, sin perder autenticidad.

- BOL: ¿Podría compartir un recuerdo de su infancia que haya marcado su pasión por la cocina? ¿Hay algún sabor o plato de su niñez que sigue siendo una inspiración?

- SC: Recuerdo a mi madre preparando fricacho. El aroma de la cocina llenaba la casa y me enseñó que la comida podía ser un refugio. Ese sabor sigue siendo una inspiración: simple, profundo y ligado a la memoria afectiva.

- BOL: Ha mencionado el respeto por los ingredientes locales. ¿Cuál es un ingrediente boliviano que, en su opinión, es poco valorado y que usted ha logrado elevar en sus creaciones?

- SC: El tarwi. Es un producto ancestral, nutritivo y versátil que durante mucho tiempo estuvo relegado. Yo lo he trabajado en distintas preparaciones, desde entradas hasta postres, y siempre sorprende a los comensales. Creo que aún tiene mucho por ofrecer al mundo.

- BOL: ¿Cuál es su filosofía y sus proyectos actuales?

- SC: Mi filosofía es cocinar con respeto y propósito. Respeto por el productor, por el ingrediente y por el comensal. Hoy mis proyectos buscan revalorizar lo boliviano con las técnicas aprendidas y mostrar que nuestra cocina puede dialogar de igual a igual con cualquier otra en el mundo.

- BOL: Su proyecto "Pasionaria by Santos" se define como un espacio de diálogo con el comensal. ¿Qué significa eso en la práctica y qué experiencia busca transmitir?

- SC: Pasionaria es un espacio de conversación a través de la comida. No es solo servir un plato, es contar una historia, despertar una emoción y lograr que el comensal se sienta parte de una experiencia que conecta tradición con innovación.

- BOL: Durante la pandemia, usted y su esposa lideraron una iniciativa para alimentar a miles de personas. ¿Qué lo motivó a realizar esta labor y qué aprendió de esa experiencia?

- SC: La motivación fue simple: había hambre. No podíamos quedarnos de brazos cruzados. Con mi esposa y nuestros hijos, y gracias a la generosidad de Santa Cruz, logramos alimentar a miles de personas. Aprendí que la cocina tiene un poder social enorme: no solo alimenta cuerpos, también da esperanza.

- BOL: La gastronomía boliviana está ganando reconocimiento internacional. Desde su perspectiva, ¿cuáles son los ingredientes o platos que tienen mayor potencial para destacar a nivel mundial?

- SC: Creo que la quinua ya tiene su lugar en la gastronomía mundial; los ajíes son un universo por explorar y tienen un potencial inmenso. Y en frutas, el achachairú.

- BOL: En su opinión, ¿cuál es el mayor desafío que enfrenta la gastronomía boliviana en su camino hacia el reconocimiento global?

- SC: El mayor desafío es creer en nosotros mismos. Tenemos productos, talento y tradición, pero necesitamos confianza y proyección internacional, además de políticas que apoyen al sector gastronómico.

- BOL: ¿A qué lugares del mundo ha llegado su cocina y cómo lo logró?

- SC: Mi cocina ha viajado a diferentes escenarios. Lo logré gracias a invitaciones, festivales gastronómicos y colaboraciones con chefs de talla internacional. Cada viaje fue una oportunidad de mostrar lo nuestro con orgullo.

- BOL: ¿Qué reconocimientos ha conseguido? ¿Cuál es el más destacado?

- SC: He recibido varios reconocimientos, pero el más importante es ver a un comensal emocionarse con un plato que cuenta una historia de nuestras vidas. Y el mayor reconocimiento es la cara de mis hijos cuando les llevo a la mesa una cena casera.

- BOL: ¿Qué consejo le daría a los jóvenes cocineros bolivianos que sueñan con llevar la cocina del país a la élite mundial?

- SC: Que nunca olviden de dónde vienen. La técnica se aprende, pero la identidad se construye con orgullo de lo propio. El mundo no necesita copias, necesita cocineros que crean en su cultura y se atrevan a mostrarla con excelencia.

- BOL: ¿Cuál es su próximo gran sueño o proyecto para la cocina boliviana?

- SC: Mi gran sueño es ver a Bolivia reconocida como un destino gastronómico mundial. Y mi proyecto es seguir formando equipos y espacios que impulsen esa visión, desde Pasionaria y desde cada plato que preparo.

Los utensilios de cocina vienen en todas las formas y tamaños, pero eso no significa que todos sean realmente útiles. Si bien los utensilios esenciales se usan constantemente y pueden acelerar el proceso de cocción, algunos simplemente ocupan espacio y acaban acumulando polvo. Elegir opciones versátiles, como un cuchillo de calidad o unas tijeras de cocina, te permitirá desarrollar habilidades y asegurarte de usarlas con regularidad.

Los cocineros profesionales son la máxima autoridad en cuanto a qué aparatos de cocina deberían desecharse, especialmente cuando el espacio en los armarios, encimeras y cajones es limitado. Aquí enumeramos los utensilios de cocina que no sirven mucho:

1. Mandolina

La mandolina se usa para cortar rodajas de patatas y zanahorias. Los chefs dicen que las mandolinas están sobrevaloradas; pueden ser voluminosas, difíciles de limpiar y arriesgadas si no se tiene mucho cuidado. De hecho, mucha gente ha sufrido accidentes.

2. Portacebollas

Cocineros expertos recomiendan no comprar portacebollas. En lugar de eso, te proponen cortar la cebolla por la mitad para crear una superficie plana que evite que ruede. Si intentas cortar rodajas, clava un tenedor en la raíz y sujétalo.

3. Tablas de cortar de metal y otros

Las tablas de vidrio, piedra y metal son adecuadas para servir, pero para cortar en rodajas y cubos, la madera es la mejor opción. Cortar sobre superficies duras es  malo para tus cuchillos; en su lugar, opta por madera o polietileno.

4. Desmenuzador de pollo

Los chefs creen que nadie necesita una herramienta para desmenuzar pollo fuera de un restaurante, y ni siquiera los restaurantes la usan. Este artículo solo tiene una función, así que no vale la pena comprarlo. Usas dos tenedores para esa labor.

5. Pelador de hierbas

A mucha gente le encanta el tomillo, pero odio pelarlo. Existen peladores de hierbas que supuestamente son una herramienta que ayudaría con esa tarea, pero no es necesaria. Para hierbas más fuertes como el romero y el tomillo, simplemente usa los dedos para deslizarlos por el tallo, en el sentido opuesto a como crecen las hojas.

6. Termómetro de sonda inalámbrico

Los termómetros de carne de sonda inalámbricos pueden ser una herramienta excelente, pero pueden ser muy caras. Imagina perdiéndolas, rompiéndolas, dejándolas caer, tirándolas accidentalmente o dejándolas en las brasas. En su lugar, prueba los termómetros de lectura instantánea.

7. Abrelatas eléctrico

La mayoría crecimos con un abrelatas eléctrico siempre en la encimera de la cocina, como si fuera un electrodoméstico indispensable. Pero, la verdad, son más nostalgia que necesidad. Ocupan espacio, pueden ser difíciles de limpiar y suelen tener problemas con latas de tamaño irregular. Un buen abrelatas manual es compacto, fiable y funciona sin necesidad de enchufe ni manual de usuario.

8. Cortador de palta

Un cuchillo y una cuchara hacen el trabajo de un cortador de palta con la misma facilidad, y la herramienta especializada rara vez se adapta correctamente a todos los tamaños del fruto. Es un armatoste de un solo uso que abarrota los cajones.

9. Separador de huevos

Para la mayoría de los cocineros caseros, una herramienta solo para separar yemas es innecesaria. En su lugar, prueba romper un huevo y usar las mitades de la cáscara o los dedos funciona igual de bien.

10. Tijeras de pizza

Un cortador de pizza o un cuchillo funcionan mejor y más rápido. Estas tijeras son un poco artificiosas, difíciles de limpiar y ocupan más espacio del que merecen. En su lugar, usa una rueda para pizza común.

11. Cocedor de huevos eléctrico

Hervir huevos en una olla es sencillo y versátil. La versión eléctrica solo añade desorden, a menos que hiervas huevos constantemente y detestes usar la estufa. Incluso puedes hacer huevos escalfados en el microondas.

12. Cortador de mantequilla

Este aparato corta barras de mantequilla en porciones… pero ¿por qué es útil eso? Un cuchillo funciona al instante y no hay que cargar ni limpiar un aparato de plástico.

13. Medidor de pasta

Es un disco de plástico con agujeros que te indica la cantidad de espaguetis que debes cocinar. Solo tienes que calcularlo a ojo o aprender el peso aproximado por experiencia. No vale la pena ocupar espacio en el cajón. Usa una báscula de cocina para realizar mediciones precisas.

14. Pelador de papas

Un pelador de verduras afilado puede ser útil para pelar un lote de papas, pero no pocas.

Ocupa muchísimo espacio y pela más lento que un pelador normal. Además, es excesivo a menos que estés pelando docenas de papas a la vez.

14. Guantes de horno

Los guantes de cocina son el artículo más inútil en una cocina. Un paño de cocina resistente cumple la misma función, y lo más probable es que se lave con más frecuencia. No hay mucha gente que lave sus guantes de cocina con la suficiente frecuencia... parece que muchos los consideran un artículo que no requiere una limpieza regular, pero no es así.

¡Qué ricos son los sabores de Bolivia! Tan diversa en paisajes como en sabores. Y es que la mesa boliviana no es solo comida, es historia, geografía, y la tenacidad de un pueblo que ha sabido conservar sus raíces a fuego lento.

Desde el altiplano imponente hasta la selva exuberante, cada departamento nos cuenta una historia con sus ingredientes y sus aromas

¿Qué nos define? El ADN de la cocina boliviana es tan única como su gente, y hay muchas características que la hacen inconfundible

Si hay algo que distingue a la gastronomía es cómo cambia el sabor de un departamento a otro. En el occidente, mandan los tubérculos como la papa (¡con miles de variedades!), la oca, la papalisa y el chuño, junto a cereales andinos como la quinua y la cañahua, y carnes de llama y cordero.

En los valles, en Cochabamba, Chuquisaca y Tarija, la cocina es una rica fusión donde el maíz en sus múltiples presentaciones (mote, choclo, humintas), las carnes de cerdo y res preparadas de diversas formas (chicharrón, asados), y una amplia variedad de ajíes, verduras frescas y frutas son protagonistas.

En el oriente, la yuca, el plátano, el arroz, el maíz y las carnes de res y pescado de río son los protagonistas.

La cocina boliviana es además el resultado de siglos de encuentro. Las técnicas e ingredientes de los ancestros, como el uso del ají (locoto), el maíz y las hierbas andinas, se mezclaron con lo que llegó de España: arroz, trigo, carne de res y cerdo, lácteos y especias como el comino y el orégano. El resultado: platos complejos y deliciosos.

Ingredientes Únicos

El ají, en todas sus formas (locoto, ají amarillo, ají rojo), es el alma de la sazón. Da ese picor característico, pero también profundidad y color a los guisos, logrando sabores fuertes, reconfortantes, como un abrazo al paladar.

La papa es la reina, con una diversidad que asombra. Pero no olvidemos el chuño (esa papa deshidratada por el frío del altiplano), la tunta, la oca y la papalisa. Y, por supuesto, la quinua, el "grano de oro", que forma la base de la dieta andina, un legado de sabiduría ancestral.

Desde la tierna carne de llama y alpaca en el altiplano, pasando por la carne de res y cerdo en valles y llanos, hasta la exótica carne de lagarto y de aves como el pato, la carne es en general central en muchos de los platos fuertes bolivianos.

Joyas Culinarias

Cuando hablamos de la experiencia gastronómica boliviana, no podemos dejar de lado esa conexión profunda con la tierra.

Tenemos nuestras propias preparaciones rituales como, por ejemplo, cocinar bajo tierra con piedras calientes, una tradición que une a los bolivianos a sus orígenes.

Otro punto fuerte es la habilidad para convertir ingredientes sencillos en obras maestras del sabor. ¿Quién no ha sucumbido a un silpancho bien hecho, que con carne, papa, arroz y huevo, logra una combinación irresistible? ¿Y qué decir de la salteña, esa empanada jugosa y agridulce que es el desayuno o media mañana favorito de casi todos? ¿O ese chairo con chuño y papa? ¿O el majadito de sabor incomparable?

Nuestra repostería también merece un aplauso, con el api (esa bebida morada caliente de maíz) y los buñuelos, los masacos (de yuca o plátano), las humintas (tamales dulces o salados de maíz fresco) y los cuñapés. Delicias para cualquier momento.

Un tour por la mesa boliviana

Cada uno de los nueve departamentos es un mundo de sabores. Conozca los platos más importantes de cada región:

1. La Paz:

* Plato paceño: La simpleza y el sabor de unas papas, choclo, habas y queso frito, a menudo también con un asado.

* Fricasé: Caldo espeso de cerdo, ají amarillo, chuño y maíz blanco.

* Chairo: La sopa sustanciosa que abriga con chuño, carne de res, papa, y hierbabuena.

2. Oruro:

* Charquekan orureño: Se trata de charque de llama tostado o frito, con papas, chuño, huevo duro y queso a la plancha.

* Rostro Asado: Para los audaces, la cabeza de cordero o llama asada, una especialidad local.

3. Potosí:

* Calapurca: La sopa ancestral que se cocina con una piedra caliente. Se cocina con maíz, papa, charque y ají.

* Lawa de maíz: Sopa espesa de maíz, reconfortante como pocas.

* Chapu minero: Un plato con carne de llama, charque de llama, papa, cebolla, ajo, comino, ají colorado, quinua graneada, zanahoria, arveja y morrón.

4. Cochabamba:

* Silpancho: Un plato muy tranquilo y demandado, cuenta con carne apanada frita, con arroz, papas y huevos.

* Picante de Pollo: Pollo hecho con una salsa intensa de ají colorado, papa y arroz.

* Chicharrón: Cerdo frito crujiente, con mote y papa y una rica llajua.

* Pampaku: Carnes y tubérculos cocidos bajo tierra.

5. Chuquisaca:

* Mondongo: Cerdo con mote y esa salsa inconfundible de ají colorado y maní.

* Chorizos chuquisaqueños: Chorizos artesanales con un sabor único, con mote y ensalada.

* Ckocko de pollo: Un plato jugoso, con presas de pollo, tallarín, perejil y queso.

6. Tarija:

* Saice: Guiso de carne picada, papa, arvejas y ají, a veces con un toquecito de vino.

* Ranga Ranga: Estómago de vaca en un guiso con papa, cebolla y ají, con arroz.

* Arvejada: Se trata de un plato consistente en una mezcla de arvejas con ají de la región y carne, acompañado de arroz.

7. Santa Cruz:

* Majadito batido o tostado: Arroz con charque de res desmenuzado o con pato, coloreado con urucú, huevo frito y plátano. Un emblema cruceño.

* Locro de gallina: Sopa espesa de arroz, yuca, plátano verde y gallina o charque.

* Keperi: Carne de res cocida a fuego lento, tierna y jugosa, con yuca y arroz con queso.

8. Beni:

* Keperi beniano: Se prepara con un corte de carne de vaca macerado en jugo de limón, pimienta, comino, ají nomoto, sal y agua.

* Masaco beniano: Es un bocadillo preparado con la mezcla de plátano, charque y queso. También se hace de yuca.

* Chicharrón de lagarto: Se prepara rebozando en harina la carne de lagarto para luego freirla. Se acompaña con arroz, yuca y ensalada.

9. Pando:

* Escabeche de torcaza: Elaborado con torcaza (ave) o codornices, verduras, vinagre de uva y pimienta negra en granos.

* Carne de moroco: Elaborado con moroco (pierna de res que se ubica entre la rodilla y la cadera), cebolla, puerro picado, zanahoria y leche.

* Sudado de surubí: Un guiso de filetes de surubí, cocinado con verduras como cebolla, tomate. Se sirve con caldo.