En el corazón de la Llajta, donde el buen comer es ley, una marca ha logrado lo que parecía imposible: que el bienestar sea el ingrediente más deseado. SUMO no es solo un restaurante, es un ecosistema que cumple 15 años desafiando la lógica del mercado.

Bajo el liderazgo estratégico de Daniela Gabela (DG) y la visión creativa de la chef Andrea Camponovo (AC), el grupo ha dado un salto cualitativo hacia la "cocina honesta". No se trata de una tendencia pasajera, sino de una propuesta en la que la técnica de autor se pone al servicio del insumo local para demostrar que comer sano es, ante todo, un placer sensorial.

Gabela y Camponovo hablaron con la revista Boliviana (BOL) sobre la reciente inauguración de su nueva sucursal que marca el inicio de una era más ambiciosa.

- BOL: SUMO ha logrado romper el mito de que la "comida saludable" es aburrida. ¿Cuál fue la idea inicial que llevó a apostar por este equilibrio entre salud y alta cocina?

- AC: Tomamos algunos elementos de la alta cocina, pero nos enmarcamos más en el concepto de una cocina de autor informal. Hay técnica, hay propuesta conceptual, pero buscamos cercanía y accesibilidad. El producto está por delante del ego, ¿no? La cocina honesta es eso: ‘esto es lo que somos y así cocinamos’. No buscamos intimidar ni educar desde arriba. Buscamos identidad sin folklorizar.

SUMO siempre planteó esta idea de que la comida sea tan sabrosa que te haga sentir bien. Ese fue siempre el norte, y desde ahí hemos dado el siguiente paso. Lo saludable es solo una consecuencia de todo ello.

- BOL: En una ciudad con una tradición gastronómica tan fuerte como Cochabamba, ¿cómo seleccionan a sus proveedores para garantizar que cada insumo cumpla con los estándares de frescura de SUMO?

- DG: Para nosotros, la calidad de los insumos es fundamental, es uno de nuestros pilares. Diariamente recibimos y seleccionamos cada uno de nuestros ingredientes para mantener nuestro estándar de calidad.

Afortunadamente estamos en una ciudad donde hay una variedad impresionante de productos de primera calidad: desde empresas medianas hasta proveedores artesanales que ofrecen todo el cuidado y personalización que buscamos.

- BOL: ¿Cómo se maneja el desafío de reducir grasas o azúcares procesados sin sacrificar la explosión de sabores que caracteriza a su menú?

- AC: Nuestro verdadero horizonte es el "sabor", eso es lo que nos mueve a seguir creando y experimentando nuevos caminos. Y también creemos que es lo que nos une con nuestro público.

En ese sentido, el equilibrio es parte fundamental de nuestra propuesta y siempre está presente al momento de pensar nuevos productos. No se trata de "quitar" cosas, sino de encontrar el balance donde todo explota de sabor sin necesidad de cargar con grasas o azúcares innecesarios. Al final, cuando usás ingredientes frescos y de calidad, el sabor viene solo.

- BOL: Si tuvieran que elegir un ingrediente estrella de su cocina por sus beneficios a la salud, ¿cuál sería y por qué?

- DG: Es difícil elegir solo uno, justamente porque buscamos el equilibrio en cada comida. Ahora estamos muy enfocados en brindar proteína de alta calidad en platos más elaborados: la trucha y la carne roja son elementos que hemos integrado recientemente, pero sin dejar las proteínas vegetales de lado.

Si tuviéramos que elegir uno, quizás sería la quinua, que desde hace años es uno de nuestros ingredientes estrella. Es un superalimento local, tiene proteína completa, y además nos permite crear platos versátiles y deliciosos.

- BOL: ¿Cómo es el proceso de creación de un nuevo plato en SUMO?

- AC: Partimos de la comida que nos gusta comer todos los días, eso es clave. Primero lo experimentamos haciendo muchas pruebas en casa, en nuestra comida diaria. A veces es un proceso largo de ir perfeccionando, a veces son recetas que surgen espontáneamente después de un viaje o de una experiencia gastronómica local.

Como todo lo creativo, es un proceso que no tiene reglas y tiene más que ver con las cosas que suceden alrededor, en la vida diaria.

-  BOL: ¿Qué elementos de la cocina boliviana se han colado sutilmente en sus preparaciones saludables?

- DG: Mencioné la quinua y la trucha, pero también incluimos la papa que está tratada de una forma muy especial: son crocantes sin ser papas fritas, que es algo que nos encanta.

También usamos la almendra amazónica, el camote, y preparamos distintas salsas que son distintivas y marca fundamental de la casa. Entre ellas tenemos salsas hechas con ajíes nativos y con hierbas de la región. Esas salsas son como nuestra firma. Y por supuesto están nuestras sopas.

- BOL: En SUMO, el emplatado es casi artístico. ¿"Comer con los ojos" influye en cómo el cuerpo procesa y disfruta una alimentación sana?

- AC: Sí, definitivamente. La presentación de un plato no es simplemente un decorado, es la antesala para disfrutar una comida. Cuando vemos comida visualmente atractiva, nuestro cerebro se activa de cierta forma que prepara al cuerpo para procesar mejor los nutrientes.

- BOL: Se habla mucho del nuevo proyecto de SUMO. ¿En qué se diferencia esta nueva apuesta de lo que ya se conocía?

- DG: Es un proyecto que viene madurando hace varios años y finalmente el año pasado se pudo consolidar. Queríamos dar ese paso, no solo ampliando nuestro menú sino adaptándonos a los retos y necesidades que el mundo gastronómico demanda hoy: platos más elaborados, desayunos, alternativas más sustanciosas, cafetería con grano boliviano y coctelería.

Pero este es solo el comienzo. Ahora hemos implementado el enlatado de los jugos que eventualmente tendrán mayor distribución, y también la alternativa de SUMO To Go para llevar.

La alta cocina boliviana vive un momento especial. Con la reciente publicación de la prestigiosa lista Latin America's 50 Best Restaurants 2025, el país, y específicamente la ciudad de La Paz, no solo reafirma su estatus culinario, sino que consolida su posición a nivel continental.

Tres establecimientos, Arami, Gustu y Ancestral, han sido incluidos en el selecto Top 100 del ranking, demostrando el impacto de la investigación, la revalorización de productos nativos y la visión social en la gastronomía de altura. Esta triple presencia es un hito que celebra la rica biodiversidad, la identidad cultural y el talento indómito de los chefs bolivianos.

1. Arami (Puesto 48)

El logro más resonante de esta edición lo firma Arami, que se sitúa en el puesto 48, asegurando el único cupo boliviano dentro del codiciado Top 50. Este ascenso es un tributo directo a su líder, la chef Marsia Taha Mohamed, quien previamente fue galardonada como Latin America's Best Female Chef 2024, destacando su meticulosa labor de investigación y su profundo compromiso territorial.

Arami (que en guaraní significa "pedacito de cielo") es mucho más que un restaurante; es un manifiesto culinario. Su propuesta se centra en crear una cocina de la biodiversidad, explorando y poniendo en valor ingredientes que históricamente han permanecido en las sombras, provenientes especialmente de la Amazonía boliviana y las regiones de tierras bajas.

Durante una década, Marsia Taha se ha dedicado a viajar, investigar y catalogar productos endémicos, desde frutas silvestres y tubérculos poco conocidos hasta la compleja culinaria de comunidades indígenas.

La experiencia en Arami es un viaje narrativo. Cada plato, meticulosamente diseñado en su cocina laboratorio, cuenta una historia de origen, sostenibilidad y tradición. Ingredientes como la castaña amazónica, el paiche (un pescado gigante de río), y especias y hierbas aún sin nombre común en español, son transformados con técnicas de vanguardia.

La chef Taha, junto a la socióloga y sommelier Andrea Moscoso Weise, ha logrado traducir la vastedad del territorio boliviano, que abarca desde la alta montaña hasta la densa selva, en un menú degustación de alta factura. Su reconocimiento en el Top 50 no es solo para el restaurante, sino para toda la red de productores, recolectores y comunidades indígenas que hacen posible esta cocina de descubrimiento.

2.Gustu (Puesto 75)

En el puesto 75 se encuentra Gustu, un establecimiento que, a pesar de variar su posición año tras año, mantiene una relevancia ineludible. Gustu es el génesis de la moderna alta cocina boliviana y un modelo de desarrollo social.

Fundado en 2012 por el empresario danés Claus Meyer, cofundador del icónico Noma en Copenhague, Gustu fue concebido bajo el principio de "Kilómetro Cero" boliviano: la promesa de utilizar únicamente productos y bebidas originarias de Bolivia. Este enfoque, que al inicio parecía un desafío logístico, obligó al equipo a explorar cada rincón del país, promoviendo el desarrollo de cadenas de suministro sostenibles y el conocimiento profundo de la despensa nacional.

Pero la contribución de Gustu va más allá del plato. Su principal legado es su visión socioeconómica. El restaurante sirvió como trampolín y centro de formación para una generación entera de chefs y cocineros. Muchos de los talentos bolivianos que hoy lideran sus propios proyectos o trabajan en cocinas de prestigio global, se formaron en la escuela de Gustu, o en la red de escuelas gastronómicas Manq'a en El Alto, impulsada por la fundación de Meyer.

Este proyecto de educación gratuita ha demostrado cómo la gastronomía puede ser una herramienta poderosa para el empoderamiento juvenil y la equidad social. La cocina de Gustu hoy es un homenaje a esa visión, sirviendo platos que celebran los andes, los valles y el oriente, siempre con el foco en la revalorización de lo propio. Su presencia continua en el ranking es un reconocimiento a este modelo pionero y a la cantera de talentos que sigue generando.

3. Ancestral (Puesto 79)

Finalmente, completando el trío de honor boliviano, Ancestral se ubica en el puesto 79. Liderado por los chefs y propietarios Sebastián Giménez y Mauricio López, este restaurante es una celebración de la simplicidad esencial y la fuerza elemental: el fuego.

Ancestral se especializa en una cocina de producto local boliviano cocinado a las brasas. En un mundo de técnicas moleculares complejas, Giménez y López optan por la maestría del control de la llama. Su cocina es un homenaje a los métodos culinarios más antiguos y universales, donde el humo y la brasa otorgan un carácter único a cada ingrediente. Mauricio López, ex jefe de cocina de Gustu y con formación internacional en templos de la cocina como Azurmendi y Fäviken, aplica esta experiencia para ejecutar una cocina de fuego precisa y sofisticada, pero con el alma paceña.

La filosofía del restaurante se resume en la libertad creativa y la fidelidad innegociable al producto. En Ancestral, se encuentran desde pescados de río hasta cortes de carne y verduras de altura, todos realzados por el poder de la leña y el carbón. Este enfoque no solo busca el sabor profundo, sino también reflejar el dinamismo de La Paz, su gente y sus mercados. Tras haber sido reconocido con el premio "American Express One to Watch 2022" por su potencial emergente, su posición actual consolida a Ancestral como una de las propuestas más emocionantes y sólidas de la región.

Sabores Únicos

La destacada presencia de Arami, Gustu y Ancestral subraya que la gastronomía boliviana ha trascendido para consolidarse como una fuerza innovadora y comprometida. Estos tres restaurantes no solo están sirviendo platos; están sirviendo identidad, impulsando la sostenibilidad y proyectando un futuro brillante para el sabor de Bolivia ante los ojos del mundo.

(La Paz, Bolivia — 25 de noviembre de 2025) La Fundación Creamos Juntos, The Coca-Cola Foundation, el Restaurante Gustu y la Chef Coral Ayoroa presentan SUMAQ, el primer circuito turístico de comida callejera certificada en Bolivia. Esta iniciativa es impulsada por la Plataforma Digital Crecemos Juntos y forma parte del programa SUMAQ, de capacitación, certificación y fortalecimiento integral para vendedores de comida callejera boliviana, proyecto pionero que dignifica la labor de las caseritas, rescata saberes ancestrales y convierte la gastronomía tradicional que se vende en las calles de Bolivia en un motor de preservación cultural, de progreso económico y en un atractivo turístico de primer nivel.

“SUMAQ”, que significa delicioso en quechua, nace con una misión clara: fortalecer las capacidades de quienes sostienen la alimentación popular de las ciudades. Con ese objetivo, el programa certificó a más de un centenar de vendedoras de comida de 25 emprendimientos de La Paz y El Alto, quienes ahora forman parte de las siete rutas gastronómicas —cuatro en La Paz y tres en El Alto— disponibles en la Plataforma Digital Crecemos Juntos, brindando a residentes y visitantes la oportunidad de recorrer la ciudad a través del sabor y la historia de cada emprendedora.

“Este proyecto busca fortalecer el rol económico y social de nuestras caseritas, brindándoles oportunidades de crecimiento y una plataforma que impulse el turismo con identidad. A través de esta iniciativa también se promueve el emprendimiento femenino y la sostenibilidad de prácticas culinarias tradicionales”, destacó Claudia Fernández, Directora de Sustentabilidad de Coca-Cola Bolivia.

Por su parte, Noelia Mollinedo, Directora de la Fundación Creamos Juntos, expresó su emoción por ser parte de esta iniciativa: "Como Fundación, hemos acompañado a SUMAQ desde sus inicios, y ver hoy el primer piloto con tantas caseritas graduadas y el lanzamiento del Circuito Turístico nos inspira a seguir en este camino. Todo esto ha sido posible gracias al trabajo coordinado con nuestros aliados, quienes hacen realidad esta visión de desarrollo, cultura y oportunidades para nuestras comunidades."

UN PROYECTO QUE TRANSFORMA: RESULTADOS CONCRETOS DE SUMAQ 2025

En su primera versión, SUMAQ alcanzó logros importantes:

• 220 personas capacitadas en higiene, inocuidad alimentaria y manipulación segura de alimentos en su fase general.
• 64 emprendimientos de comida callejera acompañados con visitas técnicas in-situ.
• 105 personas capacitadas y certificadas en higiene, inocuidad alimentaria, manipulación segura de alimentos, atención al cliente y marketing.
• 25 emprendimientos aprobados, certificados e incorporados al Circuito SUMAQ.
• Diseño e implementación del primer Circuito de Comida Callejera SUMAQ, que incluye biografías, descripciones de platos, mapas y material audiovisual. https://www.crecemosjuntos.org.bo/
• Implementación inmediata de buenas prácticas, verificadas durante reiteradas visitas in situ.
• Participación mayoritaria de mujeres de La Paz y El Alto que sostienen, desde sus puestos callejeros, la tradición culinaria boliviana.

“Este trabajo, desarrollado durante más de cinco meses de capacitaciones grupales e individuales, reforzamientos individuales in-situ y evaluaciones periódicas, confirma que la comida callejera es uno de los pilares más potentes y auténticos de la gastronomía boliviana y un atractivo turístico con enorme potencial de impacto económico para las familias que la sostienen. Me enorgullece apoyar a nuestras emprendedoras y compartir la riqueza humana detrás de cada plato”, destacó la Chef Coral Ayoroa.

UN PROGRAMA CON ENFOQUE SOCIAL, CULTURAL Y ECONÓMICO

El Programa SUMAQ fortalece:

• La seguridad alimentaria urbana, promoviendo prácticas de inocuidad y manipulación responsable.
• El empoderamiento económico de mujeres y familias que basan su sustento en la venta de comida en las calles bolivianas.
• La identidad gastronómica boliviana, protegiendo técnicas, recetas y saberes transmitidos de generación en generación.
• El turismo vivencial, mediante la creación de circuitos gastronómicos que conectan a visitantes locales y extranjeros con las historias, sabores y territorios del país.

“SUMAQ es más que un proyecto: es un acto de respeto, reconocimiento y orgullo, insertos en un programa pionero que incorpora principios de sostenibilidad, equidad, interculturalidad y enfoque de derechos, alineados con la visión de país que defiende Gustu desde hace 13 años: demostrar que la gastronomía boliviana puede impulsar desarrollo económico, orgullo cultural, inclusión y equidad” afirmó Sumaya Prado, Gerente General de GUSTU.

RECORRIDO CON SABOR NACIONAL

Para realizar el Circuito Turístico de Comida Callejera Boliviana, debes ingresar a la web https://www.crecemosjuntos.org.bo/. En esta página, el interesado encontrará sugerencias de rutas gastronómicas según el horario y la zona en la que se encuentre. Aquí las rutas y horarios sugeridos para un recorrido gastronómico en la ciudad de La Paz:

RUTA 1 LA PAZ – 9:30 AM

• Rellenos Doña Emi 1 (San Francisco)
• Choripán Doña Elvira (Mercado Lanza)
• Ranga Ranga Doña Chelita (Zona El Tejar – Cementerio General)
• Pescadería Huatajata (Zona El Tejar – Cementerio General)
• Helados de Canela María – Puesto 4 (Zona El Tejar – Cementerio General)

RUTA 2 LA PAZ – 9:30 AM

• Sándwich de chola Paulita (El Prado)
• Rellenos Doña Emi 2 (Pérez Velasco)
• Sajta de pollo – Pensión Lupita Los Pollitos (La Tablada)
• Choripán La Yapa (Calatayud esq. Uyustus)
• Helados Flor de Canela – Puesto 5 (Zona El Tejar – Cementerio General)

RUTA 3 LA PAZ – 10:00 AM

• Sándwich de chorizo Doña Elvira (Miraflores)
• Rellenos Doña Emi 3 (Potosí y Socabaya)
• Lechón a la canasta San Pedro 1 y 2 (San Pedro)
• Helado de Canela Rosa – Puesto 6 (Zona El Tejar – Cementerio General)

RUTA 4 LA PAZ – 16:00 PM

• Pescadería Huatajata (Zona El Tejar – Cementerio General)
• Helados de Canela Lidia – Puesto 7 (Zona El Tejar – Cementerio General)
• Choripán Doña Elvira (Mercado Lanza)
• Tripitas Doña Yuli (Plaza Alonso de Mendoza)

Si se tiene planificado recorrer El Alto, las rutas incluyen desde desayunos con calditos y thimpu, horneados, hasta platillos más consistentes como lechón o asadito, además de alternativas para la tarde como sándwich de chola, chicharrón o anticuchos de todo corazón.

EL ALTO – Jueves y Domingo / 10:00 am

• Calditos y Thimpu (16 de Julio)
• Rellenos Manuelita (16 de Julio)
• Patiparrillas (16 de Julio)
• Los Hornitos de Doña Miriam (16 de Julio)
• Cafetería Expressate (16 de Julio)

EL ALTO – Jueves y Domingo / 10:30 am

• Asaditos con yuca (Satélite)
• El Fogón (16 de Julio)
• Choclo con queso Nazney (16 de Julio)
• Lechonería Alto Sabor (16 de Julio)
• Café Colonia (16 de Julio)

EL ALTO – Lunes a lunes / 6:00 PM

• Sándwich de chola Paulita (Ceja de El Alto)
• Chicharrón de Doña Betty (Villa Dolores)
• Anticucho de Todo Corazón (Satélite)

Como parte del Programa SUMAQ, 105 caseritas de La Paz y El Alto recibieron certificados otorgados por la Universidad Privada Franz Tamayo – UNIFRANZ, validando sus conocimientos en inocuidad, manipulación de alimentos, atención al cliente y buenas prácticas culinarias. “Para UNIFRANZ es un honor trascendental ser testigo y certificar la excelencia y el profundo compromiso de estas mujeres y hombres. Su labor no solo mantiene viva nuestra rica tradición gastronómica popular, sino que se convierte en un pilar fundamental para responder a las necesidades estratégicas que hoy tiene Bolivia, indicó el Vicerrector Nacional de Postgrado de UNIFRANZ, Dr. Alejandro Cesar De la Reza (PhD)

La experiencia está disponible en https://www.crecemosjuntos.org.bo/ donde residentes y visitantes pueden planificar su recorrido y disfrutar del sabor auténtico que hace de La Paz y El Alto destinos imperdibles de la gastronomía boliviana.