El sabor de la Amazonía en el aniversario de la fundación del departamento más joven de Bolivia

Cada 24 de septiembre, Bolivia se viste de fiesta para conmemorar el aniversario de la fundación de Pando, el departamento más joven del país. Más allá de su exuberante selva y su valiosa historia como centinela de la soberanía nacional, el corazón de esta región amazónica palpita en sus fogones.

Sus ríos —el Madera, Beni, Madre de Dios, Orthon y Manuripi— y su extenso bosque alto no solo son el principal atractivo turístico, sino la fuente directa de los ingredientes que hacen de su cocina una experiencia única.

Durante las visitas guiadas por los senderos castañeros, los turistas no solo descubren la majestuosidad de la flora, sino que se acercan al origen de joyas culinarias como la exquisita y nutritiva almendra o castaña, el asaí, el palmito, el majo y la chima. A esta riqueza se suma la abundancia de sus ríos, que aportan pescados frescos.

Los platos estrella

La cocina de Pando es una invitación a descubrir sabores intensos y reconfortantes. El sudado de surubí es, sin duda, uno de los reyes de la región. Preparado con frescos filetes de surubí, mantequilla, ajo, tomate y hierbas aromáticas como perejil, tomillo y hierba luisa, es un festín al paladar.

La creatividad pandina se refleja en platos como el escabeche de torcaza (o codornices), marinado con vinagre de uva, aceite de oliva, laurel y locoto; o la carne de moroco, un tierno corte de res cocinado con puerro, zanahoria y leche.

El locro de gallina (con arroz y yuca) y el emblemático locro carretero (hecho con charque, chivé, arroz y yuca) son el alimento perfecto para reponer energías bajo el clima tropical. Y ninguna comida amazónica está completa sin sus emblemáticos acompañamientos como la farofa (harina de yuca con charque de res), el sabroso masaco (mezcla de yuca o plátano molido con queso o carne), y el clásico majao de arroz servido con huevo y plátano frito.

En las tardes, las empanadas de arroz con diversos rellenos y los tradicionales cuñapés se roban el protagonismo. Y para celebrar, nada mejor que levantar un vaso de chicha de maíz fermentada.

Pando es hoy un destino donde confluyen 17 inmensos ríos navegables y una biodiversidad envidiable, pero es en su diversidad de sabores donde el visitante verdaderamente comprende su esencia.

Científicos analizan el impacto de un compuesto de esta verdura en la regulación genética y la prevención tumoral

​Un humilde brócoli puede ser una forma sencilla de añadir textura crujiente, color y nutrientes a tu plato, pero recientemente esta verdura crucífera ha captado una renovada atención de la comunidad científica.

Según una revisión sistemática publicada en la revista Discover Oncology, el sulforafano —un compuesto bioactivo que se forma cuando se pican, machacan o mastican las verduras crucíferas— podría influir de manera directa en los procesos epigenéticos involucrados en el desarrollo del cáncer. ​El análisis abarcó un total de 35 investigaciones realizadas entre los años 2009 y 2024 para comprender mejor la interacción de este compuesto a nivel celular.

Como explica el estudio, cuyos resultados fueron publicados en Food and Wine, la epigenética regula la activación o desactivación de ciertos genes sin alterar la secuencia básica del ADN. En este sentido, la revisión halló que el sulforafano puede modificar la actividad de enzimas clave en dicha regulación, lo que eventualmente incide en procesos tan cruciales como el crecimiento celular, la reparación del ADN y la apoptosis o muerte celular programada.

​A pesar de lo estimulantes que resultan estos hallazgos, los expertos enfatizan la necesidad de mantener la cautela y evitar interpretaciones simplistas. La evidencia actual proviene predominantemente de modelos in vitro y experimentos con animales, o bien del uso de extractos purificados de sulforafano en dosis controladas. Por lo tanto, hacen falta más ensayos clínicos para determinar pautas o recomendaciones dietéticas específicas.

Cómo consumir brócoli

​Respecto a su mecanismo de acción, el sulforafano no actúa atacando directamente a las células malignas, sino respaldando las defensas biológicas del organismo. En muchos procesos tumorales, determinados “interruptores” químicos quedan bloqueados en una posición incorrecta, lo que silencia los genes que de forma natural frenarían la proliferación de tumores.

El sulforafano interviene bloqueando las enzimas responsables de ese apagado, permitiendo que los genes supresores de tumores se reactiven y ayudando a restablecer los niveles de microARN que controlan la multiplicación celular.

​Para aprovechar al máximo este compuesto es indispensable que la verdura sufra un corte o trituración previa, proceso que pone en contacto la glucorafanina con la mirosinasa, la enzima encargada de transformarla en sulforafano. Dado que la mirosinasa es altamente sensible a las altas temperaturas, los métodos de preparación juegan un papel determinante.

La cocción ligera al vapor es la mejor alternativa para preservar la actividad enzimática, mientras que el hervido intenso o el salteado prolongado reducen sensiblemente su potencial. Por su parte, el brócoli congelado suele perder parte de esta enzima debido al escaldado industrial previo; no obstante, añadir una pizca de mostaza en polvo o rábano fresco tras su cocción puede restaurar en gran medida la formación del compuesto.

​Además del brócoli tradicional y sus brotes, existen otras crucíferas capaces de sintetizar sulforafano, como las coles de Bruselas, el repollo, la coliflor, la col rizada o kale y el bok choy. Incluir una variedad de estas verduras en la alimentación diaria proporciona un perfil nutricional rico en fibra, vitamina C, vitamina K, folato y potasio, elementos que se traducen en un menor riesgo de mortalidad cardiovascular y en un apoyo integral a la salud intestinal y metabólica.

Como única advertencia, las personas bajo tratamiento con medicamentos anticoagulantes deben mantener un consumo estable de estas verduras debido a su aporte de vitamina K, consultando siempre con su médico antes de introducir cambios bruscos en su dieta.

De la abundancia del valle a la calidez del oriente, un viaje culinario por las efemérides de Cochabamba y Santa Cruz

Septiembre huele a fiesta, a tradición y, sobre todo, a buena comida en Bolivia. Durante este mes, se desempolva los trajes de gala para celebrar los gritos libertarios de dos de sus regiones más pujantes, carismáticas y culturalmente ricas: Cochabamba, el 14 de septiembre, y Santa Cruz, el 24 de septiembre.

Más allá de los actos cívicos, la música tradicional y los coloridos desfiles, celebrar a estas tierras es una invitación ineludible a sentarse a la mesa y compartir. ​El viaje desde el clima templado y fecundo de los valles hasta la calidez de las llanuras orientales nos revela una lección: la geografía moldea nuestro paladar.

Este recorrido culinario rinde un sabroso homenaje a los ingredientes, las técnicas y los sabores que definen la identidad, la inmensa generosidad y la alegría de cochabambinos y cruceños.

​Cochabamba: Sabor y abundancia

​Reconocida oficialmente como la capital gastronómica de Bolivia, Cochabamba es sinónimo de abundancia, sazón y hospitalidad.

La cocina de los valles se caracteriza por sus porciones monumentales, el uso magistral del ají y la celebración de productos locales como la papa, el maíz y diversas carnes. En Cochabamba, comer bien es una devoción y cada plato servido es un abrazo al comensal.

​El pique macho es el plato emblema y un gigante indiscutible de la comida boliviana. Nació como un contundente platillo para saciar el hambre de los trasnochadores y hoy es un emblema nacional para compartir.

Es una montaña de papas fritas crujientes cubiertas con jugosos trozos de carne de res, salchichas, cebolla, tomate, huevos duros y locoto (el toque picante que hace honor a su nombre), todo bañado en un caldo sustancioso a base de cerveza y especias.

​El silpancho, otro plato cochabambino infaltable, es la prueba de que la sencillez puede ser una obra maestra. Es una enorme carne de res, finamente machacada, empanizada y frita, que se sirve sobre una cama de arroz blanco y rodajas de papas doradas. La corona perfecta son uno o dos huevos fritos y una sarsa fresca de tomate, cebolla y locoto picados que equilibra maravillosamente la fritura.

​El chicharrón cochala es un verdadero ritual familiar de fin de semana. La carne de cerdo se cocina lentamente en su propia manteca dentro de inmensas pailas de cobre, casi siempre al aire libre, hasta quedar perfectamente tierna por dentro y dorada por fuera.

Se sirve acompañado de mote (granos de maíz blanco hervido), papa imilla, abundante llajua y se brinda, por supuesto, con un buen tutuma de chicha o garapiña.

​Santa Cruz: Calidez y Sazón

​Al descender de la cordillera y adentrarse en los llanos, el clima tropical transforma por completo los ingredientes y las costumbres. La cocina cruceña es reconfortante, de colores vibrantes y aprovecha al máximo la riqueza de la tierra oriental: la yuca, el plátano, el arroz y el urucú.

Es una gastronomía que invita a la tertulia en los patios durante las calurosas tardes de la región.

​El majadito es el plato bandera indiscutible de Santa Cruz. Es un arroz jugoso o tostado, teñido con urucú (que le otorga su característico tono anaranjado y un sabor terroso) y mezclado con charque deshilachado (carne deshidratada) o pato. Se sirve flanqueado por un huevo frito y tajadas de plátano maduro frito, logrando un equilibrio espectacular entre lo salado y lo dulce.

​El locro de gallina es una sopa que cura el alma y el cuerpo. Este caldo espeso y reconfortante se prepara a base de gallina criolla, arroz y trozos de yuca, condimentado con cebolla verde y colorante natural. Es el plato ideal para recuperar energías y una constante absoluta en las mesas familiares cruceñas, especialmente en los días fríos de "surazo".

​El keperí al horno es toda una oda a la paciencia culinaria. Se trata de un corte de carne de res que naturalmente es firme, pero que en el oriente se marina con abundante jugo de limón, ajo, comino y especias, para luego hornearse a fuego lento durante horas.

El milagroso resultado es una carne que se deshace sola con el tenedor, acompañada siempre con un cremoso arroz con queso y yuca frita o sancochada.

​Ambas regiones, tan distintas en su geografía e ingredientes, se unen en septiembre a través de la innegable pasión boliviana por la buena mesa.