En el corazón de la ciudad blanca, donde las fachadas coloniales parecen detener el tiempo, emerge una fuerza gastronómica única. Juan Pablo Gumiel (JPG), el rostro detrás de Proyecto Nativa, ha logrado lo que muchos consideraban un imposible: sentar a la vanguardia en la misma mesa que la tradición chuquisaqueña. No lo ha hecho desde la imposición, sino desde la curiosidad de quien sabe que para innovar, primero hay que entender el origen.

Tras ser incluido en la prestigiosa lista 50 Best Discovery, Gumiel no solo cocina; hace revolución desde el plato. Su restaurante se ha convertido en un epicentro de resistencia cultural donde ingredientes olvidados, como el janchicoco, recuperan su dignidad técnica.

En esta entrevista con Boliviana (BOL), el chef reflexiona sobre la madurez de su propuesta y el reto de posicionar a Sucre como un destino gastronómico global.

- BOL: El nombre Proyecto Nativa sugiere una investigación constante. ¿En qué etapa se encuentra hoy este concepto y hacia dónde se dirige?

- JPG: Desde el inicio entendimos que “proyecto” implica movimiento, evolución y búsqueda permanente. Hoy nos encontramos en una etapa de madurez creativa: ya no solo investigamos productos, sino que investigamos territorio, memoria y técnica con mayor profundidad y responsabilidad.

Hemos avanzado en la comprensión real de nuestros ingredientes locales y estamos integrándolos con técnicas contemporáneas, fermentaciones propias y procesos de maduración que nos permiten construir una identidad cada vez más sólida. Ya no se trata únicamente de reinterpretar, sino de proponer.

- BOL: Sucre posee una tradición culinaria muy arraigada. ¿Cómo ha logrado introducir la vanguardia en una plaza que suele ser tan protectora de sus recetas clásicas?

- JPG: Sucre tiene una memoria culinaria muy profunda, y eso no es una dificultad, es un privilegio. Yo mismo soy parte de esa tradición: crecí con sus sabores, con sus mercados, con la cocina popular. Pero también entendí que tradición y evolución no son opuestas.

Desde el inicio tuve claro que Proyecto Nativa no venía a reinterpretar recetas clásicas. Lo tradicional no se toca. Se respeta. Nuestra propuesta no compite con la memoria; dialoga con el territorio desde otro lenguaje. No transformamos la tradición; investigamos la materia prima que la hizo posible.

- BOL: ¿Cuál considera que es el insumo chuquisaqueño más subestimado y de qué manera lo ha reivindicado en su menú actual?

- JPG: Uno de los insumos más subestimados de nuestro departamento es, sin duda, el janchicoco. Es un producto noble, endémico de Chuquisaca, que durante años ha permanecido casi invisible en la alta cocina. En nuestro menú actual lo hemos reivindicado integrándolo en distintas dimensiones: lo trabajamos en helados, en salsas que aportan profundidad y en bebidas.

Pero más allá de su uso técnico, lo que buscamos es cambiar la percepción sobre él. Se trata de devolverle valor y demostrar que puede tener un lugar en la cocina contemporánea si se lo trabaja con rigor.

- BOL: En su proceso creativo, ¿qué prevalece: la técnica moderna o la memoria afectiva del sabor boliviano?

- JPG: No existe una competencia; existe una conversación constante. La memoria afectiva es el punto de partida. Es imposible cocinar desde el vacío. Los recuerdos, los mercados y las cocinas familiares construyen el ADN de lo que hacemos. Pero la técnica moderna nos permite amplificar esa memoria. No utilizamos la técnica como espectáculo, sino como lenguaje. Es el medio que nos permite traducir esos recuerdos en una experiencia contemporánea.

- BOL: Muchos asocian la alta cocina con la exclusividad. ¿Cómo logra equilibrar la sofisticación de un menú de pasos con la identidad de una sociedad que valora la abundancia?

- JPG: En nuestra cultura, la abundancia no es solo cantidad; es generosidad. Un menú de pasos bien construido no busca limitar, sino ofrecer diversidad y recorrido. En Nativa entendemos que el comensal boliviano valora sentirse satisfecho. Por eso diseñamos una secuencia de sabores que generan plenitud. La sofisticación está en el tratamiento y la armonía; la identidad está en el sabor y la raíz. Al final, lo que buscamos no es impresionar por exclusividad, sino emocionar por pertenencia.

- BOL: ¿Cuál es el relato o la historia principal que intenta contar a través de los platos que conforman su propuesta este año?

- JPG: El relato de un país diverso y aún poco explorado. Muchos de nuestros comensales son extranjeros y descubren Bolivia a través de nuestra mesa. El ají atraviesa el menú como hilo conductor, mostrando su complejidad cultural. La huminta no es solo una preparación, es memoria transformada en técnica. Queremos que el comensal viaje por los valles, el altiplano y la Amazonía sin moverse de la mesa. No buscamos simplificar nuestra cocina para que sea entendida; buscamos expresarla con claridad para que sea respetada.

- BOL: Tras el reconocimiento en listas como 50 Best Discovery, ¿qué desafíos adicionales implica posicionar a Sucre como un destino gastronómico frente a ejes como La Paz o Santa Cruz?

- JPG: El desafío principal es cambiar la percepción. Sucre tiene otro ritmo: es una ciudad histórica y profundamente arraigada a sus tradiciones, y ahí está su fortaleza. Posicionar a Sucre implica mostrar que no es solo un lugar para visitar por su arquitectura, sino por su sabor.

- BOL: ¿Cuál cree que debe ser el papel de los chefs en la construcción de la nueva identidad nacional?

- JPG: El papel del chef hoy va mucho más allá de cocinar bien. Tenemos la responsabilidad de investigar, proteger y proyectar nuestra identidad. Debemos ser un puente entre lo popular y lo contemporáneo, entre el productor y el comensal. Pero la identidad no se construye desde un solo restaurante; se construye de manera colectiva desde los mercados, las abuelas y los productores. Si logramos trabajar con colaboración, podemos elevar lo que somos.

Samaipata ostenta un terroir excepcional: altura, viento, humedad, frio y radiación solar, aspectos que moldean vinos de gran personalidad. Los caldos Landsuá capturan el alma noble y apacible de la tierra cruceña. Con un respeto absoluto por la naturaleza, esta bodega fusiona varietales tradicionales con cepas innovadoras, ofreciendo expresiones de vinos redondos frescos, aromáticos y únicos.

Fundada en Samaipata, Bodegas Landsuá implantó sus primeras uvas viníferas en 2011, con clones franceses de Merlot, Cabernet Sauvignon, Barbera, Shiraz, Chardonnay, Semillón y Malbec. En 2012, se expandieron los cultivos a terrazas, en laderas con más del 45% de inclinación, sobre suelos de pizarra, minerales y pedregosos franco arcillosos. En ese año, se incorporaron Tannat, Tempranillo, Pinot Noir, Carignan y Sauvignon Blanc, asegurando una producción variada con plantas que producen racimos sanos y mostos vibrantes.

Estos terrenos están orientados norte-sur para maximizar la radiación solar y los vientos refrescantes, concentran aromas frutados, taninos intensos y polifenoles beneficiosos en las bayas; las brisas previenen enfermedades y potencian la calidad sanitaria de nuestras uvas.

La finca El Fuerte, junto al Centro Ceremonial homónimo, tiene vientos predominantes y húmedos del Parque Nacional Amboró, se beneficia de un clima templado con estaciones marcadas, suelos rojos, negros y amarillos ricos en minerales, rodeada por el río Mamá Pascuala que modera las frías temperaturas nocturnas.

Terroir Único y Estilo Propio

Samaipata ostenta un terroir excepcional: altura, viento, humedad y radiación solar que moldean vinos de gran personalidad. Los caldos Landsuá reflejan este sello en su potente bouquet, sabores intensos y vinos elegantes, que evocan la memoria sensitiva de nuestro Terroir; Jugando con frescura aromática y cuerpo noble, invitan a redescubrir la belleza de esta zona templada en cada copa y en cada variedad.

Legado Cultural y Beneficios

Bodegas Landsuá ha iniciado una nueva tradición, cargada de cultura ancestral, de mitos y leyendas, con vinos excepcionales cargados de potentes taninos y antioxidantes beneficiosos para la salud. Su misión es integrar nuestras culturas y terroirs bolivianos en cada copa, posicionar a Bolivia y bodega LANDSUÁ como exponente de un nuevo paradigma enológico boliviano, fiel a su origen natural.

Gracias a este excepcional lugar en Samaipata y a una excelente vinificación la Bodega LANDSUÁ ha logrado reconocimientos con MEDALLAS de Gran Oro, Oro y Plata en Italia, Francia, Bélgica, España, Brasil y Bolivia.

Enoturismo y Gastronomía

Bodegas Landsuá cuenta con el Restaurante Las Terrazas Landsuá, con vistas panorámicas excepcionales hacia la viña y a las montañas de alrededor, presenta comidas Gourmet, platos a la carta y tours Enológicos guiados por la viña, bodega y cava.

En el corazón de la Llajta, donde el buen comer es ley, una marca ha logrado lo que parecía imposible: que el bienestar sea el ingrediente más deseado. SUMO no es solo un restaurante, es un ecosistema que cumple 15 años desafiando la lógica del mercado.

Bajo el liderazgo estratégico de Daniela Gabela (DG) y la visión creativa de la chef Andrea Camponovo (AC), el grupo ha dado un salto cualitativo hacia la "cocina honesta". No se trata de una tendencia pasajera, sino de una propuesta en la que la técnica de autor se pone al servicio del insumo local para demostrar que comer sano es, ante todo, un placer sensorial.

Gabela y Camponovo hablaron con la revista Boliviana (BOL) sobre la reciente inauguración de su nueva sucursal que marca el inicio de una era más ambiciosa.

- BOL: SUMO ha logrado romper el mito de que la "comida saludable" es aburrida. ¿Cuál fue la idea inicial que llevó a apostar por este equilibrio entre salud y alta cocina?

- AC: Tomamos algunos elementos de la alta cocina, pero nos enmarcamos más en el concepto de una cocina de autor informal. Hay técnica, hay propuesta conceptual, pero buscamos cercanía y accesibilidad. El producto está por delante del ego, ¿no? La cocina honesta es eso: ‘esto es lo que somos y así cocinamos’. No buscamos intimidar ni educar desde arriba. Buscamos identidad sin folklorizar.

SUMO siempre planteó esta idea de que la comida sea tan sabrosa que te haga sentir bien. Ese fue siempre el norte, y desde ahí hemos dado el siguiente paso. Lo saludable es solo una consecuencia de todo ello.

- BOL: En una ciudad con una tradición gastronómica tan fuerte como Cochabamba, ¿cómo seleccionan a sus proveedores para garantizar que cada insumo cumpla con los estándares de frescura de SUMO?

- DG: Para nosotros, la calidad de los insumos es fundamental, es uno de nuestros pilares. Diariamente recibimos y seleccionamos cada uno de nuestros ingredientes para mantener nuestro estándar de calidad.

Afortunadamente estamos en una ciudad donde hay una variedad impresionante de productos de primera calidad: desde empresas medianas hasta proveedores artesanales que ofrecen todo el cuidado y personalización que buscamos.

- BOL: ¿Cómo se maneja el desafío de reducir grasas o azúcares procesados sin sacrificar la explosión de sabores que caracteriza a su menú?

- AC: Nuestro verdadero horizonte es el "sabor", eso es lo que nos mueve a seguir creando y experimentando nuevos caminos. Y también creemos que es lo que nos une con nuestro público.

En ese sentido, el equilibrio es parte fundamental de nuestra propuesta y siempre está presente al momento de pensar nuevos productos. No se trata de "quitar" cosas, sino de encontrar el balance donde todo explota de sabor sin necesidad de cargar con grasas o azúcares innecesarios. Al final, cuando usás ingredientes frescos y de calidad, el sabor viene solo.

- BOL: Si tuvieran que elegir un ingrediente estrella de su cocina por sus beneficios a la salud, ¿cuál sería y por qué?

- DG: Es difícil elegir solo uno, justamente porque buscamos el equilibrio en cada comida. Ahora estamos muy enfocados en brindar proteína de alta calidad en platos más elaborados: la trucha y la carne roja son elementos que hemos integrado recientemente, pero sin dejar las proteínas vegetales de lado.

Si tuviéramos que elegir uno, quizás sería la quinua, que desde hace años es uno de nuestros ingredientes estrella. Es un superalimento local, tiene proteína completa, y además nos permite crear platos versátiles y deliciosos.

- BOL: ¿Cómo es el proceso de creación de un nuevo plato en SUMO?

- AC: Partimos de la comida que nos gusta comer todos los días, eso es clave. Primero lo experimentamos haciendo muchas pruebas en casa, en nuestra comida diaria. A veces es un proceso largo de ir perfeccionando, a veces son recetas que surgen espontáneamente después de un viaje o de una experiencia gastronómica local.

Como todo lo creativo, es un proceso que no tiene reglas y tiene más que ver con las cosas que suceden alrededor, en la vida diaria.

-  BOL: ¿Qué elementos de la cocina boliviana se han colado sutilmente en sus preparaciones saludables?

- DG: Mencioné la quinua y la trucha, pero también incluimos la papa que está tratada de una forma muy especial: son crocantes sin ser papas fritas, que es algo que nos encanta.

También usamos la almendra amazónica, el camote, y preparamos distintas salsas que son distintivas y marca fundamental de la casa. Entre ellas tenemos salsas hechas con ajíes nativos y con hierbas de la región. Esas salsas son como nuestra firma. Y por supuesto están nuestras sopas.

- BOL: En SUMO, el emplatado es casi artístico. ¿"Comer con los ojos" influye en cómo el cuerpo procesa y disfruta una alimentación sana?

- AC: Sí, definitivamente. La presentación de un plato no es simplemente un decorado, es la antesala para disfrutar una comida. Cuando vemos comida visualmente atractiva, nuestro cerebro se activa de cierta forma que prepara al cuerpo para procesar mejor los nutrientes.

- BOL: Se habla mucho del nuevo proyecto de SUMO. ¿En qué se diferencia esta nueva apuesta de lo que ya se conocía?

- DG: Es un proyecto que viene madurando hace varios años y finalmente el año pasado se pudo consolidar. Queríamos dar ese paso, no solo ampliando nuestro menú sino adaptándonos a los retos y necesidades que el mundo gastronómico demanda hoy: platos más elaborados, desayunos, alternativas más sustanciosas, cafetería con grano boliviano y coctelería.

Pero este es solo el comienzo. Ahora hemos implementado el enlatado de los jugos que eventualmente tendrán mayor distribución, y también la alternativa de SUMO To Go para llevar.