Septiembre

De la abundancia del valle a la calidez del oriente, un viaje culinario por las efemérides de Cochabamba y Santa Cruz

Septiembre huele a fiesta, a tradición y, sobre todo, a buena comida en Bolivia. Durante este mes, se desempolva los trajes de gala para celebrar los gritos libertarios de dos de sus regiones más pujantes, carismáticas y culturalmente ricas: Cochabamba, el 14 de septiembre, y Santa Cruz, el 24 de septiembre.

Más allá de los actos cívicos, la música tradicional y los coloridos desfiles, celebrar a estas tierras es una invitación ineludible a sentarse a la mesa y compartir. ​El viaje desde el clima templado y fecundo de los valles hasta la calidez de las llanuras orientales nos revela una lección: la geografía moldea nuestro paladar.

Este recorrido culinario rinde un sabroso homenaje a los ingredientes, las técnicas y los sabores que definen la identidad, la inmensa generosidad y la alegría de cochabambinos y cruceños.

​Cochabamba: Sabor y abundancia

​Reconocida oficialmente como la capital gastronómica de Bolivia, Cochabamba es sinónimo de abundancia, sazón y hospitalidad.

La cocina de los valles se caracteriza por sus porciones monumentales, el uso magistral del ají y la celebración de productos locales como la papa, el maíz y diversas carnes. En Cochabamba, comer bien es una devoción y cada plato servido es un abrazo al comensal.

​El pique macho es el plato emblema y un gigante indiscutible de la comida boliviana. Nació como un contundente platillo para saciar el hambre de los trasnochadores y hoy es un emblema nacional para compartir.

Es una montaña de papas fritas crujientes cubiertas con jugosos trozos de carne de res, salchichas, cebolla, tomate, huevos duros y locoto (el toque picante que hace honor a su nombre), todo bañado en un caldo sustancioso a base de cerveza y especias.

​El silpancho, otro plato cochabambino infaltable, es la prueba de que la sencillez puede ser una obra maestra. Es una enorme carne de res, finamente machacada, empanizada y frita, que se sirve sobre una cama de arroz blanco y rodajas de papas doradas. La corona perfecta son uno o dos huevos fritos y una sarsa fresca de tomate, cebolla y locoto picados que equilibra maravillosamente la fritura.

​El chicharrón cochala es un verdadero ritual familiar de fin de semana. La carne de cerdo se cocina lentamente en su propia manteca dentro de inmensas pailas de cobre, casi siempre al aire libre, hasta quedar perfectamente tierna por dentro y dorada por fuera.

Se sirve acompañado de mote (granos de maíz blanco hervido), papa imilla, abundante llajua y se brinda, por supuesto, con un buen tutuma de chicha o garapiña.

​Santa Cruz: Calidez y Sazón

​Al descender de la cordillera y adentrarse en los llanos, el clima tropical transforma por completo los ingredientes y las costumbres. La cocina cruceña es reconfortante, de colores vibrantes y aprovecha al máximo la riqueza de la tierra oriental: la yuca, el plátano, el arroz y el urucú.

Es una gastronomía que invita a la tertulia en los patios durante las calurosas tardes de la región.

​El majadito es el plato bandera indiscutible de Santa Cruz. Es un arroz jugoso o tostado, teñido con urucú (que le otorga su característico tono anaranjado y un sabor terroso) y mezclado con charque deshilachado (carne deshidratada) o pato. Se sirve flanqueado por un huevo frito y tajadas de plátano maduro frito, logrando un equilibrio espectacular entre lo salado y lo dulce.

​El locro de gallina es una sopa que cura el alma y el cuerpo. Este caldo espeso y reconfortante se prepara a base de gallina criolla, arroz y trozos de yuca, condimentado con cebolla verde y colorante natural. Es el plato ideal para recuperar energías y una constante absoluta en las mesas familiares cruceñas, especialmente en los días fríos de "surazo".

​El keperí al horno es toda una oda a la paciencia culinaria. Se trata de un corte de carne de res que naturalmente es firme, pero que en el oriente se marina con abundante jugo de limón, ajo, comino y especias, para luego hornearse a fuego lento durante horas.

El milagroso resultado es una carne que se deshace sola con el tenedor, acompañada siempre con un cremoso arroz con queso y yuca frita o sancochada.

​Ambas regiones, tan distintas en su geografía e ingredientes, se unen en septiembre a través de la innegable pasión boliviana por la buena mesa.