El sabor de la Amazonía en el aniversario de la fundación del departamento más joven de Bolivia

Cada 24 de septiembre, Bolivia se viste de fiesta para conmemorar el aniversario de la fundación de Pando, el departamento más joven del país. Más allá de su exuberante selva y su valiosa historia como centinela de la soberanía nacional, el corazón de esta región amazónica palpita en sus fogones.

Sus ríos —el Madera, Beni, Madre de Dios, Orthon y Manuripi— y su extenso bosque alto no solo son el principal atractivo turístico, sino la fuente directa de los ingredientes que hacen de su cocina una experiencia única.

Durante las visitas guiadas por los senderos castañeros, los turistas no solo descubren la majestuosidad de la flora, sino que se acercan al origen de joyas culinarias como la exquisita y nutritiva almendra o castaña, el asaí, el palmito, el majo y la chima. A esta riqueza se suma la abundancia de sus ríos, que aportan pescados frescos.

Los platos estrella

La cocina de Pando es una invitación a descubrir sabores intensos y reconfortantes. El sudado de surubí es, sin duda, uno de los reyes de la región. Preparado con frescos filetes de surubí, mantequilla, ajo, tomate y hierbas aromáticas como perejil, tomillo y hierba luisa, es un festín al paladar.

La creatividad pandina se refleja en platos como el escabeche de torcaza (o codornices), marinado con vinagre de uva, aceite de oliva, laurel y locoto; o la carne de moroco, un tierno corte de res cocinado con puerro, zanahoria y leche.

El locro de gallina (con arroz y yuca) y el emblemático locro carretero (hecho con charque, chivé, arroz y yuca) son el alimento perfecto para reponer energías bajo el clima tropical. Y ninguna comida amazónica está completa sin sus emblemáticos acompañamientos como la farofa (harina de yuca con charque de res), el sabroso masaco (mezcla de yuca o plátano molido con queso o carne), y el clásico majao de arroz servido con huevo y plátano frito.

En las tardes, las empanadas de arroz con diversos rellenos y los tradicionales cuñapés se roban el protagonismo. Y para celebrar, nada mejor que levantar un vaso de chicha de maíz fermentada.

Pando es hoy un destino donde confluyen 17 inmensos ríos navegables y una biodiversidad envidiable, pero es en su diversidad de sabores donde el visitante verdaderamente comprende su esencia.

De la abundancia del valle a la calidez del oriente, un viaje culinario por las efemérides de Cochabamba y Santa Cruz

Septiembre huele a fiesta, a tradición y, sobre todo, a buena comida en Bolivia. Durante este mes, se desempolva los trajes de gala para celebrar los gritos libertarios de dos de sus regiones más pujantes, carismáticas y culturalmente ricas: Cochabamba, el 14 de septiembre, y Santa Cruz, el 24 de septiembre.

Más allá de los actos cívicos, la música tradicional y los coloridos desfiles, celebrar a estas tierras es una invitación ineludible a sentarse a la mesa y compartir. ​El viaje desde el clima templado y fecundo de los valles hasta la calidez de las llanuras orientales nos revela una lección: la geografía moldea nuestro paladar.

Este recorrido culinario rinde un sabroso homenaje a los ingredientes, las técnicas y los sabores que definen la identidad, la inmensa generosidad y la alegría de cochabambinos y cruceños.

​Cochabamba: Sabor y abundancia

​Reconocida oficialmente como la capital gastronómica de Bolivia, Cochabamba es sinónimo de abundancia, sazón y hospitalidad.

La cocina de los valles se caracteriza por sus porciones monumentales, el uso magistral del ají y la celebración de productos locales como la papa, el maíz y diversas carnes. En Cochabamba, comer bien es una devoción y cada plato servido es un abrazo al comensal.

​El pique macho es el plato emblema y un gigante indiscutible de la comida boliviana. Nació como un contundente platillo para saciar el hambre de los trasnochadores y hoy es un emblema nacional para compartir.

Es una montaña de papas fritas crujientes cubiertas con jugosos trozos de carne de res, salchichas, cebolla, tomate, huevos duros y locoto (el toque picante que hace honor a su nombre), todo bañado en un caldo sustancioso a base de cerveza y especias.

​El silpancho, otro plato cochabambino infaltable, es la prueba de que la sencillez puede ser una obra maestra. Es una enorme carne de res, finamente machacada, empanizada y frita, que se sirve sobre una cama de arroz blanco y rodajas de papas doradas. La corona perfecta son uno o dos huevos fritos y una sarsa fresca de tomate, cebolla y locoto picados que equilibra maravillosamente la fritura.

​El chicharrón cochala es un verdadero ritual familiar de fin de semana. La carne de cerdo se cocina lentamente en su propia manteca dentro de inmensas pailas de cobre, casi siempre al aire libre, hasta quedar perfectamente tierna por dentro y dorada por fuera.

Se sirve acompañado de mote (granos de maíz blanco hervido), papa imilla, abundante llajua y se brinda, por supuesto, con un buen tutuma de chicha o garapiña.

​Santa Cruz: Calidez y Sazón

​Al descender de la cordillera y adentrarse en los llanos, el clima tropical transforma por completo los ingredientes y las costumbres. La cocina cruceña es reconfortante, de colores vibrantes y aprovecha al máximo la riqueza de la tierra oriental: la yuca, el plátano, el arroz y el urucú.

Es una gastronomía que invita a la tertulia en los patios durante las calurosas tardes de la región.

​El majadito es el plato bandera indiscutible de Santa Cruz. Es un arroz jugoso o tostado, teñido con urucú (que le otorga su característico tono anaranjado y un sabor terroso) y mezclado con charque deshilachado (carne deshidratada) o pato. Se sirve flanqueado por un huevo frito y tajadas de plátano maduro frito, logrando un equilibrio espectacular entre lo salado y lo dulce.

​El locro de gallina es una sopa que cura el alma y el cuerpo. Este caldo espeso y reconfortante se prepara a base de gallina criolla, arroz y trozos de yuca, condimentado con cebolla verde y colorante natural. Es el plato ideal para recuperar energías y una constante absoluta en las mesas familiares cruceñas, especialmente en los días fríos de "surazo".

​El keperí al horno es toda una oda a la paciencia culinaria. Se trata de un corte de carne de res que naturalmente es firme, pero que en el oriente se marina con abundante jugo de limón, ajo, comino y especias, para luego hornearse a fuego lento durante horas.

El milagroso resultado es una carne que se deshace sola con el tenedor, acompañada siempre con un cremoso arroz con queso y yuca frita o sancochada.

​Ambas regiones, tan distintas en su geografía e ingredientes, se unen en septiembre a través de la innegable pasión boliviana por la buena mesa.

El reconocido chef Marcos Gonzalez repasa el camino que lo llevó de un modesto omelette infantil a las pantallas de televisión, confesando los secretos de una cocina que alimenta el alma

Detrás de la mirada firme y las devoluciones implacables que cada noche cautivan a miles de hogares bolivianos en MasterChef, se encuentra un hombre cuyo corazón late al ritmo de dos tierras. Nacido bajo el cielo uruguayo pero consagrado en los valles, llanos y alturas de Bolivia, el chef Marcos Gonzalez (MG) ha sabido construir un puente de sabores inquebrantable a lo largo de más de dos décadas de trayectoria profesional en la alta cocina.

Su cocina es un reflejo de su propia vida: una sólida técnica rioplatense que se rinde y abraza la generosidad y el colorido de los ingredientes bolivianos.

En esta conversación íntima con la revista Boliviana (BOL), querido jurado de la televisión boliviana repasa sus inicios junto a su abuela, revela algo de su experiencia en el set y comparte su inspiradora visión para el futuro culinario del país que hoy lo abraza como un hijo propio.

- BOL: Usted es uruguayo de nacimiento pero con una gran historia en Bolivia. ¿Cómo define hoy el sello de su cocina: más rioplatense o más boliviana?

- MG: Hoy la defino 50% rioplatense y 50% boliviana. Las raíces de mi familia y de mi país están en cada corte, en el fuego y en el asado. Pero los sabores, los productos y la historia que me dio Bolivia están en cada plato que creo hoy. Esa fusión es mi sello personal: técnica y alma rioplatense, con corazón e ingredientes bolivianos.

- BOL: De todos sus años trabajando en la alta cocina y hotelería, ¿cuál ha sido el aprendizaje más duro que le dejó esa etapa?

- MG: Aprender que la constancia es todo. Da igual si es un plato o 200, la exigencia y el cariño deben ser los mismos. Y que este oficio se entiende desde dos lugares: poniéndote en el lugar del cliente, y cocinando siempre como si fuera para ti, solo así la comida tiene alma. Cuando cocinas por obligación, el resultado se nota.

- BOL: ¿Hubo algún plato o momento específico en su juventud que le hizo saber que su vida estaría en la cocina?

- MG: Linda pregunta. Efectivamente hay un plato y un momento que me marcaron. El plato fue el primero que cociné yo solo, un omelette de jamón y queso, a lado de mi abuela Norma. Lo tengo tan presente como si fuera hoy. Siento esa ansiedad de chico esperando que la sartén se caliente rápido, jajaja. Ahí empezó todo.

El momento fue mi primer plato en servicio, dentro de una cocina de restaurante, fue junto a la esposa de Roberto Soliz, uno de los chefs más antiguos de Uruguay, "el Chef del Crucero del Amor". Fue allá por 1999. Hice una chuleta de res con puré de papas. Cuando el plato.salió de la cocina y vi que la gente lo comía, supe que este era mi lugar.

- BOL: ¿Cómo cree que ha cambiado el nivel de los participantes bolivianos de MasterChef desde la primera temporada hasta las ediciones más recientes?

- MG: Ha crecido muchísimo. Al inicio había mucha pasión pero poca técnica. Hoy llegan estudiados, con referentes, viajando y probando. El nivel técnico subió y también la identidad. Ahora se animan a cocinar sin miedo, y eso es lo que más me emociona.

- BOL: Detrás de cámaras y lejos de la postura de juez, ¿qué es lo que más le cuesta al momento de eliminar a un concursante? En la última temporada lo vimos muy sensible al respecto.

- MG: Lo que más me cuesta es despedir las ganas de superación y el deseo de llegar a la meta. Detrás de cada delantal hay horas de esfuerzo, familia que apoya e ilusión. Cuando tengo que eliminar pienso en todo eso. Sé que duele, y alguien tiene que irse porque el concurso es así. Ser justo con el plato es mi trabajo, pero no perder la empatía es lo que me mantiene entero,es mi esencia.

- BOL: ¿Qué es más difícil de manejar en el set: la falta de técnica de un cocinero amateur o el ego e inexperiencia de una celebridad?

- MG: El ego, sin duda. La falta de técnica se enseña en cinco minutos. El ego te cierra a aprender. Un amateur quiere aprender. Una celebridad a veces solo quiere tener la razón. Prefiero 100 veces a alguien que se equivoca pero escucha. Todos los días se aprende algo nuevo, y eso solo pasa si tienes la humildad de abrir la cabeza.

- BOL: ¿Recuerda algún plato dentro del programa que realmente lo haya dejado sin palabras por su buen nivel?

- MG: Sí, varios. Me quedo con los que más me marcaron: de la temporada 1, el jolke de Edith; de la 2, el puerro glaseado de Pedro; de la 3, el quesumacha de la ‘Piña’ y de la 4, el desayuno beniano de Fer. Y me quedan muchos más afuera. Esos son los que más recuerdo, porque hubo un nivel altísimo en todas las temporadas.

- BOL: La gastronomía boliviana está creciendo mucho, ¿qué cree que le falta para convertirse en un referente mundial?

- MG: En lo personal, creo que a la gastronomía boliviana no le falta nada. Tiene todo para enamorar: quinua real, sal del salar, papas nativas, el Chaco, la Amazonía. Productos únicos. Y Bolivia puede competir con cualquiera. De sabor, de historia y de técnica estamos a la altura. Lo que nos falta es contarla mejor y salir más. Hace falta inversión en sentar la marca país, más cocineros viajando y volviendo, y perder el miedo a cobrar lo que vale. Porque una vez que la gente pruebe Bolivia bien contada, no se va a olvidar más de su sazón.

- BOL: Fuera de la televisión, ¿en qué proyecto gastronómico o empresarial está enfocado actualmente?

- MG: Hoy estoy muy enfocado en Fellas Restobar, en mi catering y en las consultorías que tengo en desarrollo. También estoy muy metido en formación: dando clases, talleres y tratando de impulsar a cocineros jóvenes. Quiero dejar escuela. Y por supuesto, sigo creando recetas fáciles y caseras para toda mi comunidad. Recetas que la gente pueda hacer en casa, sin vueltas.

- BOL: Si pudiera darle un solo consejo al Marcos Gonzalez que apenas iniciaba en la cocina, ¿cuál sería?

- MG: Le diría: ‘Ten paciencia y no te compares’. La cocina es cansadora, estresante y no tienes descanso. Pero también es de las cosas más gratificantes que hay. Los tiempos de cada uno son distintos. Trabaja, aprende de todos y no te apures por llegar, conoce productos y aprende técnicas. Si aguantas, si escuchas y si sigues con ganas, la cocina te devuelve todo multiplicado.

- BOL: ¿Qué consejo les da a los jóvenes que están eligiendo el camino de la gastronomía para convertirse en chefs?

- MG: Que amen el proceso, no solo la foto. Que laven ollas, que lleguen temprano, que pregunten. Que estudien técnica, que viajen, que prueben de todo. Y que no olviden de dónde vienen. El mejor chef no es el más famoso, es el que hace feliz a la gente con lo que cocina. Tu estrella más valiosa es la gente. Gracias a BOA por esta entrevista y por el espacio para hablar de mi pasión. Me voy con la panza llena y con el corazón contento cierro como siempre les digo: Nos vemos cuando los fuegos nos quieran volver a juntar. ¡Muy rico todo!